陕西凉皮分为米皮和面皮两大类，比较知名的有秦镇米皮、汉中米(面)皮、宝鸡擀面皮等。

　　秦镇位于西安市户县内。传说秦始皇时，一年大旱绝收，无米上贡。当时刑罚严苛，乡民皆恐，求教于一乡绅。隔日，乡绅计出，制凉皮上贡!将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，再加各种调料，即成秦镇凉皮。秦始皇尝过，绵软爽滑，酸辣可口，大悦之下，遂免当年赋税，并指定秦镇凉皮此后为皇家贡品。

　　而关于汉中米(面)皮的来由，相传刘邦在汉中称王，命萧何修筑山河堰，粮食连年丰收。农民为改善生活，把面粉加水稀释，蒸成薄饼，切条凉拌而食，味道很美。一日，刘邦微服出访，进入百姓之家，好客的农民便以凉拌蒸饼丝条招待。刘邦边吃边称赞，问及名称，农民说不出来，刘邦听了制作方法哈哈一笑，信口说道：“此乃蒸饼也。”后来，人们改用重叠式竹笼，一次可蒸数张，而且又大又薄。切成细条，筋丝柔韧，软而不断，恰像皮条，改名“面皮”。摘编自《陕西美食的由来》

　　江苏省中医院药膳科主任刘泽萱点评：养心健脾是这个季节的养生要点，《本草纲目》上说“米能养脾，麦能补心”，所以无论是米皮还是面皮，都是这个季节很不错的一道美食，既能爽口饱腹，又能调养身体。

　　但最好别经常吃，这是因为凉皮在制作过程中，要经过多次洗涤，米面中部分维生素和矿物质会有一定的流失。

　　当然，如果特别喜欢吃，可以在买凉皮时让师傅多放点黄瓜丝、萝卜丝、黄豆等配菜。或者是买回来，自己再配些圣女果、黄瓜等蔬菜。

　　另外，也可以搭配点芝麻酱。纯正的芝麻酱不但香味十足，还是膳食钙的良好来源，还有补肝肾、润五脏的益处。