PDF版
返回首页
发刊日期:2017年03月31日> 总第1397期 > 05 > 新闻内容
醋和盐分两次放
国家高级中式烹调师 牛国平
发布时间:2017年03月31日  查看次数:  

  国家高级中式烹调师 牛国平

  盐  由于食盐的渗透压高,如果烹制开始就放入所用盐量,则会使肉类食品中蛋白质过早变硬,不易熟透,菜肴口感僵韧;使蔬菜原料过早出汤,失去脆嫩,并损失部分营养成分。而分两次放盐就可避免这种现象发生。那么,盐分两次分别应该在什么时间节点上加入呢?我的建议是:当主料与油入锅后,先放进盐量的1/3;而当菜肴快熟时,再将剩余的2/3盐放入。这样做调味效果更佳。

  醋  大家都知道醋经加热易挥发,醋香味的逃逸往往影响了菜肴的风味,为了避免醋在加热中的损失,在烹制一些突出带有酸味菜肴,如醋熘绿豆芽、酸辣土豆丝等,醋最好分两次投放。也同放盐一样,第一次在原料入锅后,投放所用醋量的一小部分,第二次利用菜出锅前的瞬间加入所用量剩余的食醋,以突出醋酸的风味。

上一篇 下一篇