营养师李纯：不少人炝完油的锅放着不刷，说是一方面下次可以继续用，另一方面油还能保护锅。其实这种习惯特别不好。经过高温加热的油，如果油温高甚至都ð烟了，可能会产生致癌物苯并芘。如留在锅里会被氧化产生自由基。如果下次做菜再加热，产生的有害物质会更多。所以，除非做完菜后用锅加水做汤还可以偷偷懒，否则必须要刷干净。如果一顿饭做好几个菜，ÿ炒完一个最好都刷一遍，用清水刷就可以了。

　　各种蛋营养有差异

　　营养师 何思卓

　　蛋的种类很多，最常吃的鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋以及袖珍的鹌鹑蛋等，它们虽为同类，但营养上还是有一些差异。

　　鸡蛋氨基酸比例合理　鸡蛋中的蛋白质含量为12%左右，而且蛋黄中的蛋白质含量要高于蛋白。另外，鸡蛋中的蛋白质氨基酸组成与人体所需的氨基酸最为接近，优于其他蛋类，是很理想的用来补充蛋白质的食物。其脂肪含量约为10%~15%，98%的脂肪存在于蛋黄中，蛋清中含脂肪极少。

　　鸭蛋鹅蛋矿物质更多　鸭蛋和鹅蛋的营养价值高于鸡蛋，其蛋黄部分的矿物质更高。其中钙、磷、铁、锌等含量丰富。

　　而且蛋黄是食物中磷脂极好的来源，其所含的卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。其中鹅蛋蛋黄含量最高，ÿ100克达到1696毫克，鸡蛋蛋黄也达到ÿ100克中含1510毫克。

　　不过，相对来说，鹅蛋中含有的胆固醇相对更高一些，而且鸭蛋和鹅蛋这两种蛋类中的氨基酸组成不如鸡蛋更合理，因此进入人体后的消化吸收率就û那ô高。不过，除了咸鸭蛋，市面上卖的鸭蛋和鹅蛋则比较少，价格也稍贵。

　　鹌鹑蛋维生素更丰富　鹌鹑蛋的模样就是浓缩版的长了“斑点”的鸡蛋，不过，和鸡蛋相比，它的矿物质铁、核黄素、维生素A的含量均比同量鸡蛋高出两倍左右，尤为重要的是，鹌鹑蛋对抗神经衰弱有一定作用，其中核黄素即维生素B2、硫胺素即维生素B1较为丰富。而胆固醇则较鸡蛋低约三分之一，所以很适合老年人以及体弱者食用。