国家高级中式烹调师　牛国平
用韭菜调的肉馅或素馅，刚调好后干干的，可放置一会就变得软塌塌的，这是韭菜出水的原因造成的，既损失营养又影响口味还不好包馅。我有一个防止韭菜馅出水的小妙招，大家可以一试。
防止韭菜馅出水，除要把择洗干净的韭菜表面水分晾干，再进行刀工处理外，更要注意加入调味料的顺序。如果把切碎的韭菜内先加盐拌匀，韭菜就会出水，使调好的馅变稀。这是因为盐具有较高的渗透压，而韭菜细胞内汁液的浓度低于外部的盐浓度。因此，韭菜细胞内汁液即通过细胞膜向外渗透，使韭菜馅变稀，影响馅的质量。
如果把切碎的韭菜内先放适量食油拌和均匀，再加精盐等调味料和其它食材拌馅，韭菜就不会出水了。因为韭菜先拌上食油后，其表面和切口被一层油膜包裹，避免与盐接触，韭菜中水分就不容易向外渗透，可保证调好的馅鲜嫩可口，包完后也不会有出水现象。而且，吃韭菜馅的饺子不放盐也挺好，正好可以尝到韭菜的本味。