江苏省苏北人民医院营养科科长  赵绮华

江浙一带人很喜欢吃十香菜，它不是一种单一的菜品，而是由至少十多种食材“拼凑”而成，无论从视觉上还是口感上都值得推荐。

瓜是乳瓜，夏初或者秋末的嫩黄瓜，还未来得及发育，便摘下来放进老卤。姜是腌泡过的嫩姜，比老姜清甜幼细些。咸菜是去年的老水咸菜，叶子多梗子少。此三样，十香菜之灵魂，没它们，再变化的菜谱，顶多只能称得炒杂菜。

胡萝卜丝必须细，不然，蜿蜒不起来。笋丝是短而肥的，由冬笋切焯而来。花生米得预先用水泡发，当年的花生米能泡出微红的甜润。黄豆就得先炒，用老式铁锅，不放油，小火干炒到黄豆长出细密雀斑，又立即点了水，让黄豆大妈瞬间皱纹了满脸，香气喷薄出来。

有的人喜欢配百叶，再讲究些，配上好的豆腐丝，或者油豆腐果，对半着切开来，蜂巢状结构饱吸了其它菜的各样气息。木耳，香菇丝，或者配点荸荠片、慈姑片，后者摆脱不了的苦涩，远远不及荸荠小姑娘似的脆生生，很好吃。