植物学博士  史 军

吃生鱼片配紫苏，螃蟹配紫苏，在很多肉品中都可以看到紫苏的影子，同叫紫苏，却又有不同。

回回苏也叫皱叶紫苏，是广泛栽培的一个变种。正统回回苏的叶片是紫色，正是蒸大闸蟹时需要的配料。蒸蟹之前把紫苏叶覆盖在绑好的大闸蟹上，旺火快蒸，蟹的鲜和紫苏的媚混合在一起，不等装盘就让人忍不住要大快朵颐了。我们在日式料理中经常碰到的绿叶子也是回回苏，其叶片皱巴巴的凹凸表面和深深的锯齿边缘证明了它的身份。

而野生紫苏一般为紫色，它们的叶片比较小，叶子两面有柔软的绒毛。叶片边缘的锯齿也更深，也许有些寿司店会用这样的叶子来包裹生鱼片。

除了提供餐桌上的色彩，紫苏的嫩茎叶可用来凉拌或做汤；老茎叶可用来提取紫苏油。紫苏油里面含有一种叫紫苏醛的物质，正是这种物质赋予了紫苏特殊的、类似孜然的香气。

            王瀛彬摄