肉是重组肉 现代肉类加工方式会产生不少碎肉块，扔掉十分可惜，而且容易造成环境负担。于是人们开发了“重组肉”技术，在肉饼、香肠、鱼丸等产品中经常用到这一技术。用“肉胶”将小肉块黏合在一起变成大块肉，也算是重组肉。
预制调理肉简单地说就是不能直接吃，需要再加工的“半成品”。它是以畜禽肉为主要原料，绞碎或切块后添加调ζ料等辅料，再经过滚揉、搅拌等工序处理。这种肉制品在家加工很方便，通常只需很简单的煎炸或烤制就可以食用。新闻报道中的重组牛排主要是这两种技术的结合，在餐饮行业这种现象比较普遍。
雪花牛的脂肪分布像雪花一样，价格颇贵。后来日本人发明了一种技术，可以将普通牛肉做成雪花牛，学名叫“霜降雪花预制调理牛肉”，它就是重组肉的一种。方法是向牛肉里密集注射经过乳化处理的牛油，牛油中加入少量肉胶，然后冷藏处理，这样肌肉纤维就能将脂肪和水分锁住，如果用这种牛肉ð充“雪花牛”，价格可以涨好几倍。
胶是可食用的 “肉胶”学名是谷氨酰胺转氨ø(TG)，它可以让蛋白质分子内部及蛋白质分子间形成海绵样的“网状交联”结构。被它黏在一起的肉，外观天衣无缝，烹饪加工不离散，无异ζ，口感好，且不破坏原有的营养价值。TG在动植物体内广泛存在，由于它本身就是可以被消化的蛋白质，因此安全性很好。
卡拉胶是一种食品添加剂，来自海藻，也是可溶性膳食纤维，最常见用于果冻。它其实并不能做肉的黏合剂，而是通过吸附和锁住水分，让牛肉的口感更嫩滑。和它有类似功能的还有黄原胶、亚麻籽胶等合法食品添加剂，安全性很高。很多时候，这几种胶会配合使用，以达到最佳锁水效果。
重组牛排要细辨 农业部对生产调理肉制品有严格规范要求，包括原料、加工、包装和储运等环节，并且不得检出致病菌。因此，正规厂家的产品可以放心食用。从价格上来说，如果是特别便宜的牛排，基本上都是碎肉拼接，因为牛排的价格比一般的牛肉贵才对。
当然，由于重组牛排是碎肉拼接，容易造成内部受微生物污染，因此建议加工时最好做到全熟。真正的牛排如果全熟口感就有点老了，不过用食用胶和其他辅料处理过的重组牛排应该会好得多。
虽是碎肉、下脚料，但也是牛肉，营养价值其实并不差。如果是有包装的产品，一定要认真看配料表。如果重组牛排的价格比一般牛肉贵一点也可以理解，毕竟它做了很多工艺处理，在家要做出同样的口感和ζ道还真不容易，但若和真牛排卖得一样贵就有点划不来了。
此外，如果希望吃到真正的牛排，一定要买配料表里只有牛肉的。如果是用其他畜禽肉甚至来源不明的肉来ð充牛排，那可就是Υ法行为，应该严厉打击。
