国家高级公共营养师  徐素梅

　　同样的排骨同样的作料，为什么我炖的排骨肉就比较柴呢?

　　或许你会说，炖的时间不一样吧?其实关键原因在炖肉的过程中的一个小细节——盐放得太早。

　　很多人炖排骨的习惯是先用酱油炒一下，然后所有作料(包括食用盐)都放进去，一起炖。最后发现肉吃起来比较柴，原因就在于、放盐和酱油的时间点没掐好。

　　炖排骨时，盐或者酱油放得过早的话，盐会溶解在汤中，汤的浓度增大，对肉的细胞膜产生了压力，细胞内的水就会排出。就像是一块海绵，我们用手挤压，水就会排出一样。水排出以后，蛋白质和脂肪就会过早凝固，肉就会比较柴。

　　所以，炖排骨时，临出锅前大约10分钟左右放盐最好。