国家高级中式烹调师  牛国平

同样是用西红柿烹饪，有的人做出来颜色是比较鲜艳的红色，有的人做出来的则颜色很淡，就是因为番茄红素没有很好的释放出来。

挑西红柿要选新鲜成熟、颜色很红的西红柿，番茄红素含量比较高。那些看起来有黄色硬块的西红柿番茄红素就不是很多。番茄红素主要在肉和其中的汤汁中，皮里很少，而且皮会阻碍番茄红素的释放，应该去掉，两边分别划十字，放锅里煮半分钟，拿出来待不烫时从两边一撕即可轻松将皮去掉。为了防止西红柿里的汤汁大大流失，切的时候建议使用直刀拉切法。先用锯切法把西红柿剖为两半，然后刀切面朝上，一手轻压原料，一手握刀柄稍抬起，刀尖部分接触菜板并对准要切的部位从前向后拉断即可。

番茄红素是一种天然的脂溶性色素，有油脂的话，番茄红素更易被人体吸收。因此在烹饪时先用油将西红柿煸炒，把西红柿细胞的细胞壁破坏之后，再加其它料或汤水烹调成菜，番茄红素便能更好地释放出来，成菜颜色也红艳诱人，而且食用后人体也能最大量的吸收番茄红素。此外，热烹调比凉吃更能摄取到番茄红素。