我们一般在家里做芹菜香干的时候，是把芹菜切成斜道小薄片，长筋被切断，粗纤维短，容易炒熟、入味，又不容易塞牙。而我们在餐馆用餐时，吃到的芹菜都是1寸长短的芹菜段，口感好，这和他们处理时择得好，切得当有关。

　　把芹菜叶择掉后，老芹菜茎可用来做馅，嫩芹菜茎炒菜。不过，烹饪前，芹菜筋需要先去掉，特别是做凉菜，一定要把筋去干净，这样吃起来口感才会嫩。拿一根芹菜茎，从中间撅一下，把筋去掉。如果较老的芹菜可以撅两次，把筋择干净。嫩的茎部分，筋会少些，撅一次就可以了。

　　把去掉筋的芹菜竖着切成1厘米条型，然后再切成1寸长的段。这样的长度，无论横、竖送入嘴里都很方便。否则切得短，影响口感，切得长又一口吃不下去。