头茬韭菜最鲜嫩
食品科学硕士 王国林
俗话说“正月葱二月韭”，二月的韭菜，尤其是头茬的韭菜最鲜嫩，之后的韭菜就没那么好吃了，营养价值也下降了。
经过一个冬天，土壤中的营养物质得到蓄积，头茬韭菜的根茎部贮存了大量养分，叶片稍宽且肉质稍厚，而且春天雨水相对较多，因此韭菜的水分含量也较多，吃起来较嫩。头茬韭菜因为生长期温度较低，所以根部会带有紫色，之后再割的时候根部通常就是白色的了，叶梢也开始由尖变得“圆润”起来。
对于头茬韭菜，除了鲜嫩，大家常常提到的还有农残，近几年有关食用韭菜中毒的事件不少，不过，近日新京报联合检测机构检测了5个北京不同地方的超市和果蔬店，发现其中的农残并未超标。为了安全，选韭菜别挑太“漂亮”的，颜色特别油绿、个头特别粗壮的，农残可能相对较高，另外，清洗韭菜的时候要多次冲洗，还不放心的话，吃的时候把根部切掉约半寸(根部农残高)。
春韭很适合做馅，如饺子、包子和馄饨馅，或者做汤和拌凉菜时放上一些，颇有特殊风味。
荆雪涛摄