春天吃点野味
　　健康时报驻第四军医大学唐都医院特约记者 丛墨涵
　　荠菜、苋菜、马齿苋、香椿，春天的菜市场，野味十足，来跟第四军医大学唐都医院营养科主任叶琳学学怎么挑。
　　荠菜：做馅最好吃 　　荠菜中的膳食纤维、维生素C、钙、胡萝卜素等营养素含量较高，有宽叶和锯齿叶两种，一般锯齿叶的荠菜味道更浓郁，口感也更好。
　　不过，荠菜中有草酸，吃前需要先用水焯一下，可拌、炒、腌食、做馅、煮粥等。好多名人也写过荠菜的吃法，比如陆游提到用荠菜做饼，苏轼蒸着吃，汪曾祺则是荠菜焯熟剁碎，加入茶干丁和虾米拌起来吃。然而，要说鲜，还是用新鲜的荠菜加猪肉做馅料最好吃，既不腻也不寡淡。
　　苋菜：红苋做汤调色　　苋菜含丰富的铁、钙、胡萝卜素和维生素C，由于没有草酸，钙质很易被人体吸收，而丰富的铁可以合成细胞中的血红蛋白，因此也被誉为“补血菜”。
　　据叶主任介绍，苋菜根据颜色有红苋、绿苋、花苋、白苋等，一般来说，最好买颜色深的，如红苋菜中还富含花青素，有一些抗氧化的作用，做汤还可以调节汤品的颜色。绿色的苋菜可清炒，再加点蒜来调味，同样简单美味。但苋菜性寒凉，故脾虚便溏者慎用。
　　马齿苋：可做成干菜马齿苋味酸、性寒，具有清热解毒、利水去湿、散血消肿、消炎止痛的功效，并对胃炎、口腔溃疡有独特疗效，凉拌着吃能减削春季的燥热。
　　新鲜的马齿苋洗净后炒食或做汤或焯水后拌、炝，鲜美爽口。还可以用开水烫后再晒干，制成干菜，做馅或做炖菜，味道同样很鲜美。
　　蕨菜：和肉更配　　有一阵子蕨菜致癌的说法很盛行，叶主任告诉大家不必担心，其中虽含原蕨苷这种致癌物质，但它一旦处于滚烫的沸水之中，致癌作用会大幅度下降。通常，经过浸泡漂焯、蒸煮煎炒后，原蕨苷含量也能大大降低，偶尔少量吃、熟着吃，不会有太大致癌风险。蕨菜中的黏液有润肠作用，同时还能降气化痰、利尿安神的作用。吃的时候，最好和肉搭配，炒、烧、焖都可以，如海米蕨菜、肉炒蕨菜等。
　　这些“野味”虽很美味，但叶琳主任还是有些担心，提醒大家不宜在人口稠密的地区和马路边等易污染的地区采摘野菜，不要采或食用自己不熟悉的野菜，也不要因为好吃就一次吃太多。
　　煲汤不是越久越好
　　国家二级公共营养师蔡鸣：很多人认为汤煲得越久，食材的味道才能充分体现出来。其实，还是应该看食材种类，我建议：鱼汤炖60分钟左右;鸡汤和排骨汤60~120分钟左右，蔬菜汤最好随吃随放，最大程度保留营养。
　　煮肉酱油别放太早
　　国家二级公共营养师王学宇：如果煮肉酱油或者盐加得早，肉不容易煮烂。这是因为盐和酱油加得早的话，很容易渗入到肉中，使原料中的水分被挤出来，而蛋白质过早凝固，肉就不容易煮烂。建议大家先用砂锅慢火使肉变软，然后再加酱油酱调色调味，口感会好很多。
　　西安：最爱羊肉泡馍
　　一提到西安的美食，首先脱口而出的就是羊肉泡馍了。
　　要说羊肉泡馍，它的来历还真有点美妙。相传宋太祖赵匡胤落魄时，流落长安(古西安)，正值寒冬，饥渴难耐，囊中只有一饼，饼冷口干，难以下咽，街边一家卖羊汤的老板，见之不忍，给了他一碗热气腾腾的羊肉汤。赵匡胤将饼掰碎泡入，吃完顿觉神清气爽，一扫颓废心情，踏上征程。登基以后，赵匡胤尝遍世间美味，心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼，传令厨房仿制，近百厨师苦思冥想，才定下做法，就是现今的羊肉泡馍。
　　现在各地随处可见卖羊肉泡馍的，但正宗的并不多。一碗正宗的羊肉泡馍，汤和肉要分别制作，汤清肉烂，面馍也不是提前切好的，而是需要自己掰，先掰、后撕、再掐，掰一块馍大概需要10分钟，最后汤的多少也可选，口味偏重或偏轻、干拌(汤较少)、口汤(吃完馍碗底刚好剩一口汤)，水围城(汤较多)，再配上葱花、香菜、辣椒酱、糖蒜，想想就觉嘴馋。吃羊肉泡馍要“蚕食”，不能翻搅，要贴着碗边一小口一小口地吃，这样即使吃到最后一口，依然香喷喷热腾腾，不仅增加饱腹感，还能微微发汗。
　　点评：
　　国家高级公共营养师程洋洋：最近倒春寒，还是适合吃点热乎的。羊肉具有温补的作用，常吃可以抵御寒冷，促进人体血液循环，养胃健脾。其肉质比猪肉细嫩，胆固醇和脂肪含量也低于猪肉。所泡的馍是七分熟的面馍，把馍掐成黄豆粒大小，不仅能充分吸收羊汤的滋味，而且容易被烫熟。
　　如果熬羊肉汤的时候加些丁香、桂皮、茴香等，味道就更香了。这一碗羊肉泡馍里有主食有蛋白质有脂肪，要是再配一些芹菜丁、胡萝卜丁等，营养就更丰富了。
　　荆雪涛摄
　　头茬韭菜
　　最鲜嫩
　　食品科学硕士 王国林
　　俗话说“正月葱二月韭”，二月的韭菜，尤其是头茬的韭菜最鲜嫩，之后的韭菜就没那么好吃了，营养价值也下降了。
　　经过一个冬天，土壤中的营养物质得到蓄积，头茬韭菜的根茎部贮存了大量养分，叶片稍宽且肉质稍厚，而且春天雨水相对较多，因此韭菜的水分含量也较多，吃起来较嫩。头茬韭菜因为生长期温度较低，所以根部会带有紫色，之后再割的时候根部通常就是白色的了，叶梢也开始由尖变得“圆润”起来。
　　对于头茬韭菜，除了鲜嫩，大家常常提到的还有农残，近几年有关食用韭菜中毒的事件不少，不过，近日新京报联合检测机构检测了5个北京不同地方的超市和果蔬店，发现其中的农残并未超标。为了安全，选韭菜别挑太“漂亮”的，颜色特别油绿、个头特别粗壮的，农残可能相对较高，另外，清洗韭菜的时候要多次冲洗，还不放心的话，吃的时候把根部切掉约半寸(根部农残高)。
　　春韭很适合做馅，如饺子、包子和馄饨馅，或者做汤和拌凉菜时放上一些，颇有特殊风味。
　　荆雪涛摄