用油烹调菜时，温度要低，可我们没办法用温度计来测量油温，到底什么状态的油温才是低油温，才适合炒菜呢?根据生活经验，我一般这样判断。

　　油面平静，没有油烟，而且原料被下入锅中后无反应，这样的油温适合炸花生米、腰果等坚果类食物，然后熘、滑或需要上浆的等菜肴，那就等油面泛少数白泡，略有响声后再放食材，比如青椒肉丝、滑炒虾仁等菜肴。然而，如果油面有较多的白泡泛起，有响声，起微烟，可用来做如糖醋里脊、拔丝山药、煎鱼等，具有酥皮增香使原料不易碎烂，口感外焦里嫩的作用。

　　当然，我们并不提倡用冒烟的油炒菜，这样食材营养损失很严重，所以，油温最好不要太高。