咸蛋出油不因添加剂
国家高级中式烹调师　孙传利
咸鸭蛋流着油的才好吃，松沙可口。可不少人以为流油的鸭蛋里加了不少添加剂，其实咸鸭蛋出油和添加剂没有关系，和制作方法有关。
制作咸鸭蛋必须经过盐腌。新鲜蛋里蛋白质和脂肪呈均匀的乳状，而当盐分进入蛋内，蛋白质会变性凝固，油脂从乳状液中分离出来而聚集在一起，所以咸蛋煮熟切开后就可看到明显出油。
这也就是说咸鸭蛋流出来的油来自鸭蛋蛋黄中的脂肪，而出油量和盐的多少有关，出油多的往往吃起来也较咸。所以咸蛋黄出油从头到尾都是食盐起的作用，与添加剂无关。因此咸鸭蛋要少吃，尽量和其它清淡的食物一起，并在烹调时少放盐。