春节将至，大家会有更多、更集中的聚会。吃烧烤虽然美味又热闹，但我们也应该知道，烧烤本身并不是一种值得推荐的烹饪方式，大家尽兴之时，也莫忘健康。
一方面，烧烤会对空气造成污染。尤其是炭火烧烤，经常烟尘弥漫。且不说所谓聚沙成塔、集腋成裘，居高不下的PM2.5中就有烧烤的贡献。即便只考虑自己，呼吸那些烟尘最多的还是吃烧烤的人。
另一方面，烧烤是比较不健康的烹饪方式。烧烤的核心，是食材在高温下快速加热变熟。尤其是肉类，要烤出诱人的香味，需要很高的温度使美拉德反应充分发生，同时还需要足够的脂肪保证口感。在这个过程中，香味物质产生了，苯并芘等致癌物也产生了。
在吃烧烤的时候，人们往往还会喝酒助兴，酒会大大增加体内的自由基，让身体的抗氧化体系处于高度紧张状态。烧烤与酒的结合，无异是“狼狈为奸”，对身体抵抗力进行“联合打击”。即便身体健康状况良好，能抗过去，也并非是好事，就像摔了个跟头，时间长了也会自己恢复一样。
当然，致癌物对致癌风险的增加是长期作用的结果，并不是说吃几顿烧烤就会得癌症。烧烤更直接的风险还在于食物本身。烧烤所用的温度虽然很高，但加热并不均匀，经常有局部“未熟”的情况。很多人喜欢烧烤的鲜嫩，局部未熟的情况就更普遍。肉类食材很容易沾染细菌，如果局部未熟，就有可能让身体“中招”。
在美国，高级餐馆里的牛排必须使用专为牛排生产的肉，并且在菜单上还会经常提醒顾客：该食品未被充分加热，可能存在安全风险。而我们用于烧烤的食材，一般都是按照常规流程加工处理的，风险就更大。很多人吃完烧烤之后拉肚子，往往就是这种原因。
除此之外，聚会烧烤往往更容易大吃大喝。不管是食物的种类还是数量，都跟平日不同。如果把人体比作一台机器，突然对原料的种类和数量进行改变，有些机器就会难以顺利运转。虽然不见得会产生多大问题，但身体不适是经常发生的。这就只能以“乐极生悲”来形容了。
作者系美国普渡大学食品工程学博士
