酸、甜、苦、咸、鲜，这是我们所熟悉的五种味道，那脂肪味究竟是什么?科学家们将“第六味觉”命名为Oleogustus，这是一个拉丁语词汇，指油或脂肪的味道。早在公元前330年，亚里士多德就总结出了“油脂味”，但现代科学一直将其与食物的口感、质地、热学性能及风味释放联系到一起，并没有过多关注它的味道本身。
科学家们认为，过多的脂肪酸意味着腐坏的食物。真正的油脂味并不是我们品尝美食时的愉悦感受，它尝起来其实挺恶心的。而我们品尝美味的蛋糕、汉堡、薯条、比萨以及牛排时那种滑腻的乳脂感、黏稠度等浓郁复杂的味道并非真正的油脂味，而是源自于甘油三酯——甘油和脂肪酸(即产生油脂味的真正物质)酯化后产生的产物。
甘油三酯也有脂溶性味道，但它并不是真正的油脂味。真正产生“油脂味”的化学源头是未酯化脂肪酸，而它尝起来一点儿都不好吃，甚至当未酯化脂肪酸的浓度超过某一个数值时(因人而异)，就会让人明显产生恶心反感的感觉。
我们的舌头是味觉接收器聚集地，油脂分子也由它的特殊接收器(CD36，GPCR和DRK)处理和加工。
在“第六味觉”被发现之后，味觉与营养、肥胖也建立了新的联系。长期高脂肪饮食容易导致“脂肪味儿”人体的主要味觉接受器CD36减少，而CD36恰恰能够让人们对脂肪产生满足感。换句话说，CD36的减少让人们对脂肪变得“反应迟钝”，吃得就会越来越多。
不论是动物实验还是人群实验，科学家们都发现：一般情况下，对油脂味感觉越敏感的个体越瘦，而对油脂味较为迟钝的个体则容易进食更多脂肪，这种情况会在体内积累更多脂肪。
