腐乳被誉为“中国奶酪”，常用来调味。红白腐乳的制作只是灌汤装瓶时的配料不同。白腐乳不加任何辅料，呈本色。红腐乳是由腌坯加红曲、白酒、面曲和蛋白酶等发酵而成的，因红曲中含有洛伐他汀，有降血压和降血脂的保健作用。除此之外，它们的营养价值并无很大差别。
腐乳是以豆类为原料制作的，豆类经过发酵后，蛋白质变成了更容易被人体消化的多肽和氨基酸，钙、镁、铁等矿物质也没有减少，相反它们的生物利用率却提高了，更重要的是，发酵过程可去掉豆类中阻碍人体对矿物质和蛋白质消化和吸收的物质，另外，豆类发酵成腐乳后，B族维生素的含量增加。
腐乳虽然是用盐腌制的，但是亚硝酸盐含量低，只要方法得当，不必过分担心亚硝酸盐超标的问题。不过，其腌制过程中确实添加了不少盐，不适合顿顿吃，偶尔吃点还是不错的。
