相关阅读：贵州“农历三月三文化节”被列入国家非物质文化遗产，而今年“三月三”的主题是“讨葱”。在当天，侗族未婚青年在洗葱塘边向意中人讨葱篮，情定终生。此刻作为定情信物的葱，在平时的菜肴中也是点睛之笔。

　　在众多蔬菜中，葱大概是味道最多变的了。生吃时刺激，烤过后软糯，油煎后焦香。要想利用好这调味百变之王，一定要掌握好挑选和烹制的关键点。

　　市场上葱的种类很多，但尤以大葱的地位最高。大葱的原产地在我国西部以及相邻的中亚地区，算得上华夏大地最早栽培的蔬菜之一。根据葱白的形态，可把葱分成长白型、短白型和鸡腿形。葱白既是选葱的关键，也决定了葱所扮演的角色。

　　长白型的葱白比较长，这类大葱辣味比较平衡，适合生吃，我们平常说的章丘大葱和京葱(品种名是北京高脚白)就是长白型的典型代表。与长白型比起来，短白型的就会更辣一些，其葱叶适合做凉拌菜。至于鸡腿型的大葱，辣味堪称高等级，作为调料和配料都不错，但不太适合蘸酱生吃。

　　葱的辣味来自于特有的含硫化合物(通常是蒜氨酸类物质)，一旦大葱的组织受到损伤，就会在蒜氨酸酶的作用下分解成一组复杂的化合物，葱的辣味因此显现。一般来说，葱叶部分的辣味物质含量要低于葱白部分，所以凉拌菜大多用葱叶，而煎炒烹炸通常用葱白。

　　不过，即使是葱白，在熟制之后，辣味也会变温和。这是因为，其中的含硫化合物含量在加热15分钟后会迅速降低，30分钟之后就会消失殆尽。而保留下来的物质(正丙硫醇)有特殊的肉香味，我们制作葱油就是要取其煸出来的肉香味和焦香味。

　　但注意，葱叶并非煮的时间越长越好。在上海水产大学的一项试验中发现：加热15分钟的葱白和葱叶最受欢迎，而最不能让人接受的则是那些加热30分钟的样品。这时的大葱虽完全不辣嘴，但已经稀烂，还多了几分蒸煮的杂味，比青葱的辛辣还要难于入口。所以，很多菜肴都必须在出锅的那一刻撒上葱花，端上桌时，恰恰是最美味的。倘若之前就放入锅中，那只能增味(不舒服的味儿)，不能添香了。辛 迪摄