黑色食品有着很大市场，造假者瞄上了黑色食品，把白芝麻或灰色芝麻染成黑芝麻，把白米染成黑米，以假乱真，从中牟利。所以，选购黑色食品，最重要的一点就是要学会分辨染色的假货。

　　加点白醋可辨真假

　　有消费者投诉买到染色的芝麻，要送到相关检测机构检测，到底是不是染色的?但电话咨询了许多检测部门，都回答说：“芝麻染色的检测方法没有国家标准，因此无法检测。”

　　在没有国家标准检测方法的情况下，我的“土方法”虽然不能作为打官司的凭据，但能测出有嫌疑的食品。

　　黑米、黑芝麻、黑玉米等，我把它们分别放在白碗中用净水浸泡，不久，浸泡液就分别显出深浅不同的颜色。然后用家里可食用的白醋(含醋酸)分别在这些碗中滴入几滴，假的“黑旋风”马上原形毕露了。

　　有一碗芝麻浸出的水非常黑，在加了白醋以后，仍是墨黑墨黑的，它无疑就是染色黑芝麻了。因为正常的黑芝麻泡出来的水不会很黑的，而且滴入白醋会变红。

　　有趣的是：你再往这些碗中放些石碱(碳酸钠)或很少的火碱(氢氧化钠)。凡是有天然黑色素的碗中，水就变成绿、黄、蓝等彩色的了，而假的染色芝麻液则颜色不变化。

　　其实道理也很简单，因为绝大部分植物性黑色食品的天然黑色素，颜色会随酸碱性变化而改变，一般在较高的酸性条件下会呈现出红色，在碱性条件下呈现出蓝绿黄色系的倾向。

　　一般假冒的黑色食品中，目前还没发觉用价格昂贵的天然黑色素，大部分用焦糖色素，甚至用墨汁染黑。焦糖色素是黑得发红，墨汁染的一洗水就变黑，而且这些假的“黑旋风”在酸碱调节下没有上述变化规律。

　　其实这个方法还可用来鉴别其他含黄酮类花色苷类、花青色素类的食品。比如，现在流行的蓝莓汁、葡萄汁、杨梅汁等，你要看看究竟是不是真果汁，加醋、加碱就显真相了。

　　鉴别的时候，只要记住“酸红碱蓝”，碱在石蕊中变蓝，酸在石蕊中变红，原理是一样的。蓝莓、紫薯、紫芥蓝，凡是有花青色素的果蔬浸出液遇酸变红，遇碱则会变为绿黄蓝。如果你想要煮的紫薯汤颜色更好看点，就放些醋吧，会变红的哦。

　　掐掐搓搓可辨优劣

　　天然黑芝麻由于收割时芝麻成熟度不同，颜色黑而不亮，有点发暗，呈深浅不一的黑褐色，不会黑得发亮。染色黑芝麻颜色均匀，色泽较深。

　　取一粒黑芝麻，用手指掐去尖端，也就是黑芝麻发芽即胚芽的地方，天然黑芝麻有块针尖大小的白色(或是黄色)，而染色黑芝麻绝对没这一“点”。

　　真的黑芝麻经水泡虽然会出现轻微掉色现象，但颜色是茶色;而染色黑芝麻泡在水里则会迅速显出很深的黑色或黑褐色。其实，不用把黑芝麻泡在水里，也可以看出它会不会掉色。

　　在手心里滴入几滴清水，放几粒黑芝麻，用另一只手的手指揉搓黑芝麻。天然黑芝麻放在常温冷水中不会迅速掉色，如果手上留下异样的颜色就可能是染过色的。

　　还可以用一张湿纸巾，包裹几粒黑芝麻，揉搓几下。这种情况下，天然黑芝麻不会在纸巾上留下任何异样的颜色;染色的黑芝麻则会有掉色现象。

　　识别是否染色只是第一步，那么怎么来判断质量好坏呢?

　　抓起一把芝麻在手中细看。质量好的颗粒饱满，色黑，无杂质。轻吹一下，如有瘪粒、杂质吹出，色泽暗而灰的质量差或是隔年陈货。拿起芝麻粒嗑碎，闻闻香气，新的芝麻有淡淡的麻油清香。哪怕能闻出一点点哈喇味，那也千万别买，肯定是陈年芝麻。还要记住：芝麻的收获期是八九月份，夏天买的肯定是隔年货。

　　和任何食物一样，黑芝麻吃过量了就有害了，尤其脾弱大便经常稀薄的人，女性白带多的还是不要多吃芝麻。

　　有些中式糕点，都是把原粒的黑芝麻不打碎直接撒粘到糕点上。其实，芝麻仁外面有一层稍硬的膜，原粒的黑芝麻进入胃肠道难以消化，大部分没分解就白白地排出了。所以，如果你想吸收更多黑芝麻的营养，还是买芝麻粉吃或者买黑芝麻回家自己磨吧。

　　摘自《什么可以吃：安全食品选购攻略》，马志英著，上海科学技术出版社