做菜要急火快炒，这个大家都知道，到底为什么呢?下面通过一个实验结果了解一下。

　　为了验证不同的烹调方法对蔬菜中维生素C的影响，准备三份卷心菜，每份100克，分别用急火快炒、煮、微波的方法烹制，然后比较烹饪前后卷心菜中维生素C的损失程度。

　　结果发现，用微波加热的方法VC损失最小，只有27%，急活快炒与之相差不多，损失为34%，但煮过的卷心菜VC只有之前的10%，损失高达90%。因为微波加工的菜肴口感不好，而急活快炒能减少蔬菜维生素损失，是兼顾口感和保存营养的好方法。

　　为了保持蔬菜的颜色，很多人将叶类蔬菜先焯水、再烹饪，通过上面的数据可以看出，这样会造成营养成分大量流失。因此，VC含量高、适合生吃的蔬菜，尽量凉拌生吃，如果要吃熟的，最好开汤下菜，在沸水中焯1～2分钟，或者用热汤烫菜。