奶汤颜色乳白，就像一盆鲜香味儿的牛奶，营养价值肯定很高。这是大多数人对奶汤的认识。但不得不说，他们被奶汤的外表迷惑了。

　　汤的颜色越白，脂肪含量越高 奶汤是汤和奶的结合?这完全是我们自己臆想的。奶汤跟奶没有半毛钱关系，而是跟脂肪有关，且汤中的脂肪含量越高，汤的颜色越浓白。

　　经常烹饪的人可能知道，要煮成奶汤，食材必须是富含脂肪的，而且很多时候还要额外加些食用油，煮的时候一直沸腾着，这样才能煮出一锅奶汤。

　　鲫鱼汤被很多人奉为滋补的“下奶汤”(这种认识是错误的，奶水充足程度与喝不喝奶汤没什么关系，而是和蛋白质摄入量密切相关)。它之所以呈现乳白色，蛋白质不是主要原因，而是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用，悬浮在水中，形成的脂肪微球散射光线，看起来就是乳白色的。鸭架汤、鱼汤、肉汤之所以呈现乳白色，都是一个道理。

　　餐馆的奶白鱼汤，都得先煎后煮 我以前尝试直接用处理干净的鲫鱼熬汤，又是小火慢炖、又是不停搅拌，费了很大劲，也没熬出餐馆里喝到的奶白色的汤。后来才明白，要熬出奶汤，必须有三个要素：脂肪微滴、乳化剂和水。

　　鲫鱼虽然富含可溶性蛋白质，但脂肪含量低，直接用它煮汤，很难煮出奶汤。但只要在煮汤前将鲫鱼用油煎一下，油多了，乳化脂肪微滴多了，就能很容易地熬出奶汤了，而且油越多，奶汤看起来越浓。

　　餐馆里做鱼汤都是要经过油煎的，这样煮好的汤看起来才显得浓厚。肉汤、猪蹄汤虽然富含脂肪，但要炖成乳白色，也很费时费力，有些餐馆为了迎合消费者爱喝奶汤的心理，甚至会直接加入高汤粉，让汤在短时间内又浓又香。

　　汤的营养主要不在汤，而在于煮汤的食材，如鱼、肉等，很多人在这点上都有误区，如果再把浓白的奶汤当成营养汤，大碗大碗地喝，汤越浓，喝进去的脂肪也就越多。