编者按：作为健康时报记者，就有更多的机会走进食品药品的生产地、加工厂，能看看它们是怎么生产出来的。近日，健康时报记者王旖含来到香港李锦记集团位于广东新会的工厂，参观了南方特色酱油的生产过程。“抛开记者的身份，我也是一个消费者。什么样的酱油比较好?我也很想知道。”听听她的心得!

　　记者体验

　　这次体验，同行的人都说我更像个“调查员”而不是参观者，因为我一直在问技术人员为什么、怎么做。平时我就发现，超市里的酱油大致分两种——一种颜色偏深，看上去黑黑的;另一种颜色偏红，看上去亮亮的。它们有什么区别?哪种比较好?一路看，一路问，我算抓到了挑酱油的“金标准”。

　　红棕色的酱油更好

　　技术人员介绍，颜色越红的酱油，氨基酸态氨的含量越高，营养也更高。质量佳的酱油，是由黄豆、面粉加上盐水和曲种做原料，经过3~6个月的发酵、酿晒、高温消毒等等一系列复杂的过程生产完成。这也是南方传统酿造酱油的特色，反映在颜色上，就是红棕色、澄清透明的。除了看颜色，还可以闻一闻，好酱油还会有一股淡淡的酒精味。

　　酿造期越长的越好

　　酒是陈的香，酱油也如此。酿造期越长，酱油的营养价值相对越高，风味也更加浓郁。市面上的酱油，很多都打着“酿造”、“传统酿造”的牌子，甚至宣称上百天的酿造期，究竟是不是如此呢?看一看酱油的瓶身，就会发现，有的写着“低盐固态”，有的写着“高盐稀态”。其实这就是判断酱油“出生时间”的标签。高盐稀态的酱油，酿造时间相对较长，低盐或无盐固态的酱油，则是人工高温加热快速发酵而成，质量欠佳。同时，这种速成酱油的颜色也会偏深、偏黑。

　　别忘了氨基酸态氨

　　休息间隙，我用手机上网，检索了相关资料。发现2012年5月30日，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所王林、陈庭君、孙静旺等研究员发表了《酱油中总酸与氨基酸态氨含量的检测意义》一文，文中明确说明，酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标，其含量越高说明酱油的鲜味越高，质量越好。氨基酸态氮含量，也可以在酱油瓶身上的配料表上查到。

　　参观过程中，有个细节让我很意外。本来我以为，酱油厂应该到处弥漫着一股咸咸油油的味道，几里地也许就能闻到。没想到，即使进了厂区，也只是郊区清新空气的感觉。这也让我冒出了一个念头——我们选购日用品、每天都要使用的东西(如调味品)时，一定要选大品牌。山寨小作坊，来路不明的产品，恐怕连基本的卫生条件都达不到，更别提质量保证了。

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　　看标签挑出好酱油

　　酱油分酿造和配制品，前者以大豆、小麦为原料，经微生物发酵，B族维生素含量增加，且富含氨基酸及钾、镁等;配制的则用酿造酱油与调味液、食品添加剂等调配而成，与前者营养差距很大，故酿造酱油是首选。选购时可从标签上鉴别，酿造酱油的配料表中一定是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料;而配制酱油则以酿造酱油为原料。也可以看配料表上的“氨基酸态氮”，含量越高，说明其中的氨基酸越多。

　　据2012年11月1日健康时报4版《酱油别买配制的》