老北京有白水锅 老广州爱打边炉

　　编者按：一家人围在暖暖的火锅边，涮着肉和菜，这大概是冬天最温馨的一幕了。可是，现在火锅底料的品质参差不齐，许多人对“化学锅”(见健康时报2010年12月23日报道《火锅底料多为“化学锅”》，非常担忧，不得不忍痛割爱。其实，想吃放心的健康火锅，自己动手就能实现，至于选北派还是南派，全由你决定了。

　　北派：白水锅

　　推荐人：宋新，北京朝阳医院主管营养师。

　　一锅白水煮沸了，然后放入切成薄片的牛羊肉，在锅里滚熟了，蘸着酱料吃，这就是老北京的吃法。

　　现在，讲究口味和营养，白开水里可以在煮之前，放几颗枣，三四根葱段，一块拍碎的姜，再加一些蘑菇，这样锅底就丰富了，但操作起来还是很简单。除了涮牛、羊肉，还应该配上各种蔬菜，这样一方面可以去油腻，也增加了营养。

　　老北京火锅的锅底是不放盐的，风味的关键在酱料上，但自己动手做这东西实在麻烦，好在市场上都可以买到。

　　南派：打边炉

　　 推荐人：梁倩芳，广州市第一人民医院营养师

　　围着炉子吃火锅，在广州俗称“打边炉”。打边炉可有多种做法，买一只鸡，清水一锅，放入几克党参、枸杞子、淮山药和红枣，再适量加点盐，放火上煮。待煮开后，把已经砍成块的鸡放入锅中，煮熟就可以吃了。先把鸡肉吃完，然后，再加入准备好的各种蔬菜，继续享受鸡汁美味。这款锅底属平补，适用人群广泛，可补肾益气、健脾生血。

　　当然，打边炉也有蘸的调料。可将姜葱切成末，在油中爆一下，再放些盐即成。如果觉得麻烦，直接蘸海鲜酱油也行。

　　IC供图