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怎样把肉炖得又熟又烂又好吃?

2019-09-12 10:10:33来源:健康时报客户端|分享|扫描到手机
阅读提要:怎样把肉炖得又熟又烂又好吃?
本文专家:
国家高级中式烹调师 牛国平
国家高级中式烹调师 李文冬
国家二级公共营养师 樊荣辉

入秋天凉,最幸福的莫过于炖一锅香喷喷的肉!炖肉看似简单,其实技巧很多,怎样炖肉才能又烂又好吃呢?

挑肉:先看后按两步走

一看

如果肉色发暗,脂肪缺乏光泽的,不建议购买。

二按

选有弹性的才新鲜。若外表干燥或者黏手,手指压后,凹陷恢复慢,或不能完全恢复的肉,不建议购买。

焯肉:用不同温度的水

吃肉最怕还没吃就有腻感,要想让肉不腻,先用水焯一下,肉就没那么腻了。

血污少的肉滚水入锅

“清炖”必须焯水去除肉中的污沫,使炖出来的汤品鲜亮清澈,肉质地嫩、异味小、血污少的肉类,如鸡肉等用滚水入锅焯。

焯水时间要根据不同肉类来区分。鸡肉应水沸后下入,锅中水重新沸或不沸时就需捞出,时间过长就会过多地浪费鸡肉中的营养;羊肉也是锅中水沸后下入,但水重新沸后约需10分钟左右,血污除尽时再捞出。

血污多的肉凉水下锅

血污多、异味重的肉、肠、肚等料,除了在洗涤上下一番功夫外,就是初步热处理时一定要用冷水锅,让其随着水温的升高,把内部的血污排出,达到焯水的目的。如在开水后下锅,原料表面的蛋白质骤然受热凝固,使内部血污不能完全溢于水中,从而影响菜品质量。

注意:肉进行焯水后,其表面或多右少都残留污物、血渍,必须再用温水冲洗干净。否则,成品的汤汁发浑,色泽不靓。

炖肉:好吃牢记四步走

肉块大

炖肉要好吃,首先肉块要大,这样炖煮时,肉里的一些可溶于水的香味和鲜成分就会被释放出来,而且,其中的含氮浸出物越多,味道越浓。但浸出物如果过多,就会影响肉本身的香味,所以肉块要适当切大些。

慢火炖

其次,慢火是使肉质酥软的关键,炖肉不宜用大火猛煮,否则肉急遇高温,肌纤维变硬,不易煮烂影响口感。而且,肉中的蛋白质也不易溶于水,含氮物质释放不出来,香味降低。

水别多

此外,炖肉时的加水量也不宜太多。适量放水可使汤汁变浓,肉中的呈味物质多溶于水,肉在加热时,多种呈味物质充分调和可获得醇厚的复合香味。

盐后放

炖肉时若放盐的时机不对,口感和营养都会受到很大影响。建议炖肉时,在收汁时再加入少量盐,口感会很不错,也有利于培养健康的饮食习惯。过早放盐调味,易造成肉中蛋白质凝结,不易炖烂,影响口感及营养物质吸收,且易偏咸。

本文参考资料:
①《健康时报》2017-09-29《焯肉使用不同温度的水》
②《健康时报》2015-07-13《炖肉好吃的诀窍》
③《健康时报》2014-01-23《炖肉收汁时再放盐》
④《健康时报》2011-03-28《大腕专家的鲜食招》


编辑:郑新颖 齐钰
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