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黑糖致癌物丙烯酰胺是什么?

2015-09-11 16:15:10来源:范志红博客|分享|扫描到手机
阅读提要:黑糖当中,到底有什么致癌物呢?我一听就明白了,肯定是丙烯酰胺。这东西的一个特点,就是与食品在烹调加工之后颜色变深有密切关系。

最近台湾爆出一个新闻,说到美容界特别推崇的“黑糖”(就是颜色比较深一些的红糖)中含有大量致癌物。一时这个消息沸沸扬扬,很多热爱黑糖水、黑糖饼干、黑糖曲奇、黑糖蛋糕,以为这样就能美容养颜的女性们,都一时没了主意。
 

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这黑糖当中,到底有什么致癌物呢?我一听就明白了,肯定是丙烯酰胺。这东西的一个特点,就是与食品在烹调加工之后颜色变深有密切关系。

果然,打开相关信息一看,说到台湾某杂志测试了19个黑糖相关产品,发现所有样品均含有丙烯酰胺,其中7个样品超过了1000微克/公斤,最高的一个号称“传统制作”的黑糖样品达到令人咋舌的2740微克/公斤。为什么说这个含量令人震惊?因为以往的食品测定中,很少有样品会超过炸薯片中的丙烯酰胺含量(按香港的测定数值,约为680微克/公斤),而这个台湾黑糖样品居然达到薯片含量的4倍多!

动物试验表明,丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不过,目前人类中的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联,因此,还不能说只要摄入丙烯酰胺,就一定会增加人类的致癌危险。但是,毕竟这种物质属于“疑似致癌物”,比较明智的态度,是在日常生活中注意控制丙烯酰胺的摄入量。

很多人不理解,为什么农家按传统方式制作的黑糖,却含有那么高水平的丙烯酰胺呢?这就要从这种物质的来源说起了。其实这种有毒物质是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物,而这个“美拉德反应”,是食物加工烹调产生香气和深浓颜色的关键所在。

只要食物中同时含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪,以及蛋白质(氨基酸或氨基酸降解产生的胺类),那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作,还是食品加工时的加温处理,都可能会发生这个美拉德反应。绝大多数食品都或多或少地含有这些成分,所以只要加温到一定程度,都容易发生这个反应,肉眼所见的效果,就是食物的颜色会变深。反过来说,食物在加热中颜色变得越深,通常美拉德反应就越“厉害”,那么“顺便”产生的丙烯酰胺也会越多。

在传统民间的手工制糖工艺中,会把甘蔗碾碎取汁,然后长时间地熬煮糖汁。这个熬煮过程,会不断让糖汁浓缩,糖汁的颜色逐渐变红,乃至变黑,而且散发出浓浓的香气。很多地方传统特产的“土糖”都有颜色重、味道香的特点,而这种令人陶醉的特殊香气,这种很深的颜色,正是美拉德反应强烈发生的结果。

(说到这里很想补充一句,古人没有食品安全风险评估机制,也没有有害物质测定方法。很多自古传承的“传统工艺”做出来的食品,并不如想象中那么安全…)

相比而言,机械化生产制作白糖的过程中,在加热糖汁的时候会加入澄清剂,主要是钙盐,还要加用来漂白的二氧化硫,它们都会抑制美拉德反应的发生。而且,在制作白糖的过程中,要尽可能除去甘蔗汁中的蛋白质等蔗糖以外的成分,而去掉了这些成分就会减少美拉德反应的反应物,因此制糖过程中就不会有那么多丙烯酰胺产生。不过,去掉了包括蛋白质在内的“杂质”,糖的营养价值就更差;减轻了美拉德反应,就没有美妙的香气和深重的颜色产生。

和含有少量钙、铁和其他微量元素的红糖相比,白糖(包括绵白糖、白砂糖、冰糖等)的微量营养成分少到可以忽略不计,甚至被列入“垃圾食品”的范畴当中。它固然没有高水平丙烯酰胺的问题,但却是世界上最令人担心的饮食健康隐患之一。大量研究肯定摄入过多白糖有害健康,所以,它肯定不是黑糖红糖之类食物的替代选择。

就在本年度中,世界卫生组织发出忠告,劝人们每天把膳食中的添加糖最好限制在25克以下,至多不能超过50克。这个限制当中,不仅包括白糖,也包括了红糖。按照世界卫生组织(WHO)的食物污染物工作报告(WHOtechnique report series 959)中确认的丙烯酰胺摄入量界限值,是180微克/公斤体重。按这个数值,一个体重50kg的女性,每天的安全摄入量是9000微克丙烯酰胺。显而易见,如果喝一杯200克的黑糖水,按10%的糖计算,黑糖的量为20克,摄入的丙烯酰胺数量为548微克,距离9000微克的限量还有很大的距离,无需恐慌。

不过,考虑到食物中还有那么多丙烯酰胺的摄入来源,人们也绝对不能因此舒一口气,认为红糖可以无限量地享用。常见的食物丙烯酰胺来源,包括焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等,也包括日常炒菜红烧等烹调方法。

新鲜蔬菜水果本来含丙烯酰胺微乎其微,但经过煎炒油炸,含量就明显上升。比如说,土豆泥的烹调方法丙烯酰胺很少,但油炸成薯片之后就上升到原来的47倍。某些蔬菜和坚果在加热烤香后所产生的丙烯酰胺也不可忽视。

研究发现,对同一种食物而言,油炸、烤制时食品越薄,受热温度越高,受热时间越长,烹调加工之后颜色变得越深,美拉德反应发生就越剧烈,产生的丙烯酰胺也就越多。相比而言,还是吃蒸煮食物比较安全。

2012年曾有新闻爆出,根据英国食物标准局的检测,发现包括薯片、速溶咖啡和薄脆饼干等在内的13种食品中丙烯酰胺含量有上升趋势,为此许多知名老牌食品公司都遭到警告。咖啡这种每天摄入量较少的食品也就罢了(由于经过高温焙烤,咖啡既含有较多丙烯酰胺,又含有微量的苯并芘致癌物),最令人担心的是,人们发现婴幼儿专用饼干的丙烯酰胺含量也很高。考虑到很多家长都乐于用饼干蛋糕甚至薯片来博婴幼儿开心,有的家长也会给婴幼儿喝红糖水,这不禁让人忧虑,以婴幼儿尚未发育成熟的解毒功能,到底能不能对付这么多有毒的丙烯酰胺呢……

2013年香港食物安全中心的相关报告提示,港人每日膳食中平均摄入丙烯酰胺为每公斤体重0.21~0.54微克,暴露限值在334~1459微克之间;而内地居民平均每日丙烯酰胺平均摄入为每公斤体重0.286~0.49微克,暴露限值在367~ 1069微克之间。这个数值已经超过了世界卫生组织所提出的180微克/公斤。这是因为国人喜欢吃炒菜,也喜欢吃各种油煎、油炸、碳烤、焙烤的食物,烹调中所产生的丙烯酰胺数量较大。

总之,红糖水尽管没有那么神奇的保健效果,但也并不是毒药,仅仅一杯红糖水也不会造成丙烯酰胺摄入过量。如果想吃点加红糖的甜食,那就更有理由提醒自己远离煎炸食物、饼干蛋糕、锅巴薯片之类零食,烹调温度适当降低。如果能够做到这些,不仅不会带来害处,也许还更有利于营养平衡。

食物中丙烯酰胺的主要来源包括焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等,也包括日常炒菜、红烧、煎炸、烤制等烹调方法。那么,各种食物中的丙烯酰胺含量到底有多大?什么人又该特别注意控制饮食中的丙烯酰胺含量呢?

常见食物中丙烯酰胺的平均含量大致如下(数据来源:WHO technique report series 930,单位:微克/公斤):

面包和面包卷(1270个样品):350

蛋糕和饼干(369个样品):96

婴儿食物(焙烤型,如手指饼等,32):181

早餐谷物(58个样品):33

煮的粮食和面条(113个样品):15

奶和奶制品(62个样品):5.8

盒装薯片(874个样品):752

法式炸薯片(1097个样品):334

烤土豆(22个样品):169

土豆泥(33个样品):16

烤制、炒制的蔬菜(39个样品):59

新鲜蔬菜(45个样品):4.2

水果脆片(真空油炸等,37个样品):131

新鲜水果(11个样品):<1

坚果和油籽(81个样品):84

咖啡(205个样品):288

咖啡提取物(20个样品):1100

脱咖啡因咖啡(26个样品):688

人们可以从数据中看到,新鲜蔬菜水果本来含丙烯酰胺微乎其微,但经过煎炒油炸,含量就明显上升。水果脆片和蔬菜烹调后的含量都高于新鲜水果和新鲜蔬菜。某些蔬菜在加热后所产生的丙烯酰胺也不可忽视,据香港测定,大众喜爱的干烤西葫芦、烤青椒、烤茄子所含的丙烯酰胺分别为360、140和77微克/公斤。

当然,凡是油炸和焙烤食物,都是丙烯酰胺的重要来源。比如说,据我国研究者测定,油条中的丙烯酰胺含量与油炸温度和油炸时间关系很大,从120微克/公斤到350微克/公斤不等(于胜弟等,2008)。

除了饼干曲奇蛋糕等西式糕点富含丙烯酰胺,月饼等中式点心也是来源之一,一项测定发现广式月饼中的丙烯酰胺含量为194微克/公斤(李向丽等,2015)。也有测定发现,苏式月饼的丙烯酰胺含量高达795微克/公斤,而广式月饼的饼皮部分甚至高达2079微克/公斤(陆文蔚等,2013)。

油炸和烤制面食也是丙烯酰胺的重要来源。有研究测定了一些中式面食的丙烯酰胺含量,结果如下(孟娟娟等,2014):

油条(11个样品):116-578

油饼(13个样品):44-209

麻团(8个样品):88-442

麻花(12个样品):98-361

油酥饼(9个样品):37-174

烙饼(13个样品):25-109

千层饼(11个样品):49-387

锅巴(8个样品):38-172

爆米花(8个样品):33-164

烤红薯(7个样品):33-201

馍片(9个样品):86-545

当然,这些食品只是和炸鸡的含量相当,还是没有跑赢同时测定的薯片和薯条样品。

炸鸡腿(10个样品):81-271

薯条(7个样品):364-587

薯片(15个样品):751-1044

那么,有些食品既有油炸产品,又有非油炸产品,哪个在丙烯酰胺含量方面更安全一些呢?有对两个薯片样品的测定发现,油炸薯片丙烯酰胺含量高达3709微克/公斤,而非油炸薯片居然高达9125微克/公斤(陆文蔚等,2013)。另一项研究对多个油炸和非油炸薯片和方便面的样品进行了比较,其中油炸薯片的含量在687-2839微克/公斤之间,而焙烤型薯片在36-1672微克/公斤之间;油炸方便面含量在220-769微克/公斤之间,而非油炸方便面在129-615微克/公斤之间(李双宜等,2015)。可见,有些人为了避免油炸带来的危害,选择食用非油炸产品,看来未必能够避免丙烯酰胺的摄入。

令人欣慰的是,制作红烧肉时,在添加糖、油、酱油等配料的情况下,丙烯酰胺含量最高为42微克/公斤(刘玲玲等,2015),故而炖肉对丙烯酰胺的贡献并不大。

特别需要注意控制日常食物中丙烯酰胺摄入量的是两类人:

一类是未成年人。他们特别喜爱各种零食点心,家长又往往溺爱孩子,纵容孩子吃各种零食和油炸食品,往往会摄入过多的丙烯酰胺。研究者在某市小学生中做了调查,发现每日丙烯酰胺的平均摄入量超过30微克/日(孟娟娟等,2014),按小学生的体重在30-50公斤之间计算,已经明显超过了WHO技术报告中所提出的0.18微克/公斤摄入水平。

另一类人是孕妇和乳母。由于丙烯酰胺容易被人体吸收,而且能够进入乳汁,所以会从母亲的食物中传递给婴儿。鉴于婴儿的解毒功能还远远不及成年人健全,而且正在细胞快速分裂的阶段,特别要注意控制丙烯酰胺的摄入量。这种毒物虽然毒性不是很大,但其代谢产物能够和人体遗传物质形成加合物,从而影响到遗传物质的正常复制,为了避免正在发育的胚胎受到潜在的影响,最好能限制其摄入量。所以,忠告备孕、孕期和哺乳期的女性,要注意饮食营养平衡,节制各种煎炸熏烤和香脆零食的摄入量,日常饮食尽量避免油炸烧烤的烹调方法,多吃新鲜蔬菜水果和蒸煮食物,以便让自己的宝宝远离丙烯酰胺的影响。

(责任编辑:王月明)

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