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就爱吃酱?豆酱面酱这样选

2017-07-08 10:40:16来源:健康时报网|分享|扫描到手机
阅读提要:爱吃酱?可你知道豆酱面酱怎么选吗?近日,国家食品药品监督管理总局发布消费提示,教爱吃酱的朋友科学选酱,健康吃酱!

爱吃酱?可你知道豆酱面酱怎么选吗?近日,国家食品药品监督管理总局发布消费提示,教爱吃酱的朋友科学选酱,健康吃酱!

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豆酱和面酱通常是以富含蛋白质 的豆类和富含淀粉的谷类或其副产品 为主要原料,经微生物发酵而成的糊 状调味品,多为稠糊状,也有汁液状 的。酱料主要有豆酱(黄酱)和面酱(甜面酱)两种,以及由豆瓣酱、面酱、 豆酱为基础酱加入其它各种辅料衍生 制成的其他酱制品。

正确渠道挑选豆、面酱产品

1.应从正规渠道购买豆、面 酱产品。

2.挑选酱制品时可先观其色, 颜色自然,色泽新鲜无杂质的为 优。

3.质量较好的酱料粘稠适度, 不干不泄,无霉花,无杂质。

4.可取少量样品直接嗅其气 味,或稍加热后再行嗅闻。发酵 过的酱有自然的香气,如果有很 浓重的酒味或刺鼻的气味则说明 已经变质,优质的酱料应在咸味 中带有浓郁香气和淡淡的甜。

5.可取少量样品于口中用舌 头细细品尝其滋味。优质产品滋 味鲜美,咸淡适口,有豆酱或面 酱独特的滋味,无其他不良滋味。 不应有苦味、涩味、焦糊味、酸 味及其他异味。

家庭自制豆、面酱避免杂菌感染

自制豆、面酱时要注意卫生, 避免杂菌污染。制作黄豆酱时大 豆需浸泡溶胀,入锅蒸透但不烂, 温度降到 40°C以下后,接入酱油 曲精(米曲霉),加入标准粉,拌匀, 于 28°C培养 2 天得曲,然后移入洁净的玻璃瓶中,加盐水,日光下晒 制 1~2 个月。制作面酱时,需先蒸面 糕,打碎成小块状,降温后接酱油曲 精,然后同样进行制曲、加盐水和晒 制。无论是黄豆酱还是面酱,制曲过 程一般温度不宜高于 40°C,如过高, 需翻曲降温;晒制阶段瓶口需用多层 纱布盖住以防虫和透气,2 天左右搅 动一次。制曲和晒制时间随环境温度 而有所改变,低温则周期长,高温会 缩短时间。盐水浓度一般 18% 左右, 不低于 10%,盐水用量一般是豆或面 的 1~2 倍。发酵好的豆酱颜色呈暗红 色,酱香浓郁;面酱颜色红亮,味道 醇厚。

食用豆、面酱别加热过度

1.酱制品可用于腌制(诱发出肉 类的鲜味)、烹煮(增加香味和色泽)、 蘸点(令味觉层次更丰富)。

2.食用时,宜用中火、慢火,不 可加热过度,否则将烧焦酱体。

3.用酱来腌制肉要注意时间,最 好是 4 小时以上,否则不易入味。

4.由于酱制品一般含盐量较高, 用量应恰当,以免导致菜肴过咸。

5.制作炸酱面用的炸酱时,不宜 放过多调料,调料味重会影响酱的醇 香;炸酱过程中,要用小火,且不停翻炒,保证酱不会糊锅底;酱不能炸 过,否则发苦。

合理保存酱制品注意通风

1.大多数酱制品发酵过程中添加 了一定量的食盐,口味较咸,保质期 相对较长,一般放在阴凉通风的地方 密闭保存即可。

2.部分酱制品生产时减少了食盐 的用量,因此保质期相对就会缩短, 要根据不同产品的说明来保存,必要 时在开封后放入冰箱保存。如果每次 需求量不大,建议可购买小包装。

3.家庭自制或加工过的酱制品, 保存时需要将酱装入干净玻璃瓶中,上 面留 1 厘米左右的空隙,然后滴入少 量高度白酒或柠檬汁,并马上拧紧瓶 盖。如瓶盖密封效果不好,可先蒙上 1~2 层保鲜膜,然后再拧紧瓶盖。根据 盐的含量于常温保存或冰箱冷藏。

(责任编辑:孙欢)

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