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上班就是吃、吃、吃,他们被网友称为“最幸福的职业”

2019-05-10 16:37:08来源: 健康时报|分享|扫描到手机

(健康时报记者 孔天骄 徐婷婷)吃,对于很多人来说是一件很普通的事儿,但对于这样一群人来说,却是一种职业!他们每天的日常就是在办公桌上摆上各种零食:夏威夷果、核桃、瓜子仁、牛奶、芒果干……然后,一一试吃。

他们被网友称为“最幸福的职业”,他们就是各大食品企业里的 “产品感官检测工程师”,也被称为是“食品试吃员”、“零食试吃员”。

他们的舌头,是企业内部食品通往市场的一张通行证。

吃得多

每天品尝约80袋1400个坚果

“每人每天对坚果感官检测在15批左右,近20种零食,预计要感官检测1400多个坚果,大概有80袋的量。”三只松鼠产品感官检测工程师马淑(化名)说,试吃一下,把握口感后就吐出来,漱口,然后试吃另一袋。

穿上特制的白色服装、戴上一次性手套,走进充满食物香气的实验室,马淑和她的同事们工作的地方是企业内一间约20平米的实验室。

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三只松鼠产品感官检测工程师 受访者供图

从早上8点开始,各类试吃样品已整齐地摆放在试验台上,等待着马淑和她的同事们一一吃过,或给出一张合格通行证,或直接被扔进垃圾桶。

在大学期间,马淑读的就是食品相关专业。马淑说,自己的第一份工作就是食品行业,来到现在这家企业应聘感官检测工程师的岗位已经两年了。

对于马淑来说,日常的试吃流程已经很程序化了:戴上一次性手套,拿起一袋试吃样品称一下毛重,接着,她反复观察包装袋,检查是否密封、有无漏气。然后麻利地撕开袋子,把里面的食物倒在铺了塑料薄膜的电子秤上,检查净重和包装袋上标注的是否一样。睁大了眼睛对着食物仔细观察,努力寻找表面是否有异物杂质,比如细如丝的毛发、微小的皮屑等,随后开始品尝。

他们的主要任务就是对产品在即将推向市场前的“一次抽检”,包括检查印刷是否清晰、包装标注是否规范,口感、香味是否合适,产品是否有杂质等,以及对一些食品原料如瓜子仁、核桃等在加工前的“品质把关”;有的还要对市场上顾客的口感反馈再进行一次舌头确认,反馈给研发部门。可以说是一家食品企业内的产品全过程的“舌头检验员”。

“每人平均每天要检查13到15批次的产品,瓜子每批都要嗑300颗以上,一天就要嗑4000颗左右。东北红松子规定每批要试吃100颗左右,一天就要试吃1400左右。”良品铺子感官质检工程师罗威也介绍,就是嚼一嚼再吐出来,这个量也很大。

也因为一年到头都是品尝这些食品,马淑的口味已经被锻炼得非常厉害,产品味道若出现一点不对,就能很快分辨出来。这就好比用各种零食锻炼了自己的舌头。

零食试吃员也有他们的烦恼。这份能品尝美食的工作,让马淑半年时间胖了20斤。马淑说,时间长了,以前的衣服也穿不下了,明显圆了一圈。为了保持身材,马淑下班后去公司健身房跑步、骑单车,慢慢让身体重新瘦下来。平时为了保持身材,工作试吃时即便是自己特别喜欢吃的东西,只会尝一小口,然后尝一下味道就吐出来,达到检测效果就行。“这样,也不会因为工作而耽误享受生活,每年回家过年,依旧想吃各种零食。”

吃得准

纯牛奶至少要分辨出15种味道

吃对于普通人来说是一件幸福又不需要技术含量的事儿,但对于产品感官检测工程师来说,吃,需要技术含量!除了辨别产品是否腐败变质,还需要辨别出产品细微的口味变化和不同。

伊利集团乳业技术研究院感官评价中心感官评价经理苏玉芳,从作为研发员开始,就开启了“试吃员”的职业生涯,每天穿上白大褂,开始闻香味、品尝原料、品尝料液、品尝生产线上产品的无限往复工作。

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伊利集团乳业技术研究院感官评价中心感官评价经理苏玉芳 受访者供图

“由于乳品的感官口味不太突出,所有可以分辨的味道基本都是淡淡的,但在感官评价员的嘴里,纯牛奶至少可以分辨出10~15种味道,产品多的时候,要至少评价和品尝60个样品。”目前她已从试吃员转为专业感官评价员。

良品铺子检验部感官检验负责人周兰介绍,每一批次的产品,都需要经过严格的感官检验和理化检验,各项指标合格后,才能推向市场。在检测过程中,如果发现检测指标超出了检测标准,这批货我们不接收并给予退回。

“我原来想象中这个职位是品尝为主,主要是味道把控,可实际岗位的工作内容比我想象中的要多,责任也更重大”,周兰说,试吃只是其中一个重要环节,还需要对送检的产品进行整体把控。

比如从几箱送检批次中,随机抽出规定数量的坚果,先检查产品信息是否印刷规范、清晰,随后麻利地全部拆开放在电子秤上称重。下一步是逐个看外观,合格的扁桃仁应该是表面色泽一致,个头均匀、颗粒饱满无破损,脱皮太多就属于“不合格”。接下来就是品尝,合格的产品口感香脆、有坚果自然原香,盐度适中。

而在良品铺子,这一项要求非常严格和精细。例如,一袋红枣要求500克;一袋巴旦木总颗数在280颗到320颗之间;瓜子、红枣个头精确到0.1厘米。一般来说500克的夏威夷果中,有72~88粒果子才算是合格,符合这个标准,不同批次的产品才会大小一致、个头均匀。

如果把瓜子平放在桌面上会一头翘起,或是瓜子外壳泛白、发青或黑白相间,都属于“不合格”。随机挑选出10颗瓜子,横向排成一排,腰围总长小于9.4厘米,也是“不合格”。此外,还要进行食品添加剂、重金属含量、微生物、有害物质等30余种项目检测,检查产品有无苦涩、坏籽、哈味、黑斑、霉点、杂质等情况。

只有合格的产品才会进入理化检测和第三方检测等环节,通过一环环的质量把控,才会有一批批优质的合格产品,被发往全国各地。

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良品铺子检验部感官检验负责人周兰 受访者供图

吃得苦

每个月定期考“舌头”

对于“试吃员”来说,舌头就是他们安身立命的工具,想让舌头更加敏感,就需要不停地尝试,记住各种味道之间的区别,对味道“刁”起来。

马淑刚从事这个职业时,由于对产品的特性不太了解,同事明知道是坏果子还经常“蒙骗”她吃。“目的就是为了让我记住这个味道,这样在下次监测时,就能够清楚地记住这个坏果子的味道,不再犯同样的错误。”

在外人看来好玩、有趣、好吃的背后,需要吃很多“苦头”。

首先,要成为一名感官检验员,需要通过严格的筛选,并不是任何一个人都可以成为“试吃员”。感官检测岗位,很多企业要求必须是食品类专业,且有食品检验证书。马淑告诉健康时报记者,她的同事们,大学所学专业几乎都和工作内容沾边,比如化学、生物、食品工程。

他们不仅精通感官测试,大多数人还掌握了食品的化学检测、微生物检测的流程及方法。

入职后除了岗前培训,还会不定期进行评价、内部考核、资质考核,不仅有实践上的试吃检测,还有理论上的试卷考试。

考舌头,一般会通过三关考试才能确定是否合格,每一关都要通过至少240个样品的考验。以甜味为例,苏玉芳介绍说,每一关除了去识别甜味,还要对9个不同甜味的样品进行甜味区别,区别能力一般需要达到1‰的能力精度,保证每件出厂产品的口味上乘。只有通过层层考核,才能成为一名合格的试吃员正式上岗。

上岗后也并非一劳永逸,还会定期考“舌头”,保证试吃员在近期内做出的判断是准确的。比如通过对不同气味的容器识别,检测嗅觉的灵敏度。“我们味觉灵敏度都要高于普通人。”长期保持这样的训练,让舌头吃够了“苦头”,才能使她们的嘴巴变得很“刁”,食品之间“差之毫厘”的区别才容易发现。

除了日积月累的经验,“试吃员”在自己的平常饮食上也要颇为注意。为了保持敏锐的味觉,马淑从业以来,不抽烟、不喝酒、不化妆、不用香水、不熬夜晚睡,平时不吃重口味食品。因为抽烟喝酒、化妆、作息不规律、喜欢晚睡、用香水等都会影响到嗅觉、味觉。

吃得开

国外试吃员已是一种流行职业

“试吃员”这个职业虽然我们听着新鲜,其实,在国外已经是一种比较成熟的职业了,在欧美国家被称为“food taster”。

国外一些知名巧克力品牌都拥有专门的巧克力品鉴师的队伍,甚至还有一些宠物食品厂和大型连锁超市,都会专门雇佣测试人员来试吃宠物食品,以确保品质。

“国外试吃职业起步比较早,普及度更广,整体认知度较高,”周兰介绍,而且他们的检测设备要比国内更先进,电子舌、质构仪、电子鼻等很多的设备可对产品气味进行分析。

目前在国内,“试吃品鉴”这个行业还属于新兴职业,发展比较成熟的乳品评鉴师、品酒师有国家职业规范,但其他试吃细分工作,如餐品试吃员、甜品试吃员、方便面试吃员、坚果试吃员,龙虾试吃员等,还有待进一步的规范,比如人员配比、专业水平、职业操守、检测标准等职业规范目前都还是空白。

另外,在从业人员规模上,“不知道全国究竟有多少食品公司设有试吃员这样的岗位,但是据我了解,不会太多。”马淑介绍,她所在的企业,2012年才将产品感官检测实验室从产品检测部门独立出来的,整个部门现在一共20人。

吃得安全、吃得好,是所有人都关心的事。

在庞大的食品消费市场面前,在我们对食品安全和口感如此关注的前提下,作为食品企业,如果在其内部设立食品安全和口感把关岗位——“试吃员”,这样既是一家品质食品企业的标志和实力,也体现了食品行业的水准。

周兰也希望未来有更多食品相关企业、乃至政府机构可以设置这样一个岗位,同时国家可以提供一些科学的精密的仪器设备、技术支持,这样对整个行业的食品安全都是填补和促进。

(责任编辑:步雯)

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