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关于酱油选购的冷知识,爱做饭的人都该知道

2017-12-20 11:29:00来源:维他狗营养家微信公众号|分享|扫描到手机
阅读提要:酱油拌饭是真的很好吃,因为那时候用的酱油,都是传统方法酿造的,等级很高,味道鲜美。 但是,市面上酱油种类这么多,如何才能从众多产品中挑到一款上好的酱油呢?

深夜食堂(中国版)刚开播的时候,被大家吐槽得不行。

明明是中国人的深夜食堂,却偏要拿日本香肠、韩国炸鸡啤酒来糊弄观众。不过,里面有些美食,还的确是地道的中国美食,比如酱油拌饭。

酱油拌饭是真的很好吃,因为那时候用的酱油,都是传统方法酿造的,等级很高,味道鲜美。

但是,市面上酱油种类这么多,如何才能从众多产品中挑到一款上好的酱油呢?

今天维他狗就重点讲讲:

1. 选购:什么样的酱油最好?

2. 蒸鱼豉油、风味酱油、儿童酱油真相如何?

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其实挑选一瓶上好的酱油非常简单,只需要四步。(很多人都不知道的招式,有理有据,学会这个,你在家里的地位又可以上升1位了~):

1. 调味选生抽,上色选老抽

那些还分不清生抽和老抽的同学,这里看仔细啦~

生抽和老抽的叫法来自广东,但其实它们都是酱油。

一缸酱油经过传统古法酿造出来之后,从中抽取的第一道酱油叫「生抽」,也叫“头抽”(“抽”就是把酱汁从原料中分离出来的意思)。

而「老抽」,是在生抽的基础上,再经过一些其它的工艺制成的,比如更长时间的发酵,或者添加焦糖色(色素)。

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所以生抽的颜色浅一些,老抽的颜色深一些。

生抽吃起来味道比较咸,老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。

2. 优选“酿造”酱油

根据不同的制作工艺,酱油还分为“酿造酱油”和“配制酱油”。

「酿造酱油」是以大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成,一般需要耗时几个月。

而「配制酱油」是直接用50%以上的酿造酱油,再添加一种叫水解植物蛋白液的调味液调制而成的,往往几个小时就可以出炉了。

所以,口感和营养自然相差甚远。

那么如何一眼分辨,你要买的酱油是不是酿造酱油呢?只需要看产品标准号就行了(适用于国产酱油)。

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3. 选等级更高的酱油

酱油也是分等级的,但它并不会直接在瓶身标注,需要我们根据标签上的“氨基酸态氮”含量数值来判断。

PS:氨基酸态氮是酱油的重要组成成分,是酱油鲜味的主要来源。

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PS:图中数据指的是高盐稀态发酵工艺制成的酱油,市面上还有一种低盐固态发酵酱油,数据稍有不同,但比较少见,维他狗就不多说混淆大家了。

所以,咱们尽量选择氨基酸态氮含量高的酱油就欧了。

4. 优先选择“佐餐”酱油

酱油其实还分“佐餐”和“烹调”两种不同的用途。

● 佐餐酱油:可以直接生吃,比如蘸食、凉拌等。

● 烹调酱油:适合烹调菜肴(如做红烧肉)加热后再食用。

国家规定,酱油的标签上必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”,所以选购的时候只需要看一眼瓶子上的标签就好。

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不过,现在超市中的酱油品种繁杂,除了普通酱油,还有诸如海鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油等名字,价格也跟普通酱油相差好几倍。然而,实情如何呢?

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蒸鱼豉油:商家营销出来的概念

如果我问你蒸鱼豉油是什么?大概很多人立马会说:这不就是豆豉做的调料吗?

大错特错!豉油就是酱油,并不是以豆豉为原料的。不过它们也还是有那么一毛钱的关系,因为豆豉和豉油都是用大豆为原料制作出来的。

至于为什么要叫“蒸鱼”豉油?这就是商家营销出来的概念了,大概是因为豆豉蒸鱼在烹饪界是一绝配吧!

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风味酱油(如海鲜酱油、菌菇酱油):多添加了风味物质。

不同风味的酱油,就是在普通酱油的基础上,额外添加了一些风味物质。

比如:海鲜酱油可能加干贝,菌菇酱油加香菇,虾籽酱油加虾籽。

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这些酱油当然都可以吃,选择自己喜欢的风味就好,但它们本质都是酱油,风味物质只占很小一部分,所以不用盲目追求。

再说,你的钱包君也不一定答应呢~

儿童酱油:纯粹是广告噱头。

天热的时候,娃也容易食欲不好,这时候奶奶和姥姥可能就要搞事了:“孩子不吃饭怎么行呢?来,加点酱油开胃,儿童专用的呢!”

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但小小一瓶儿童酱油,价格比普通酱油高几倍,这钱花得还真冤。

而且,事实真相是:

● 小朋友3岁之前应该清淡饮食,酱油、盐都应尽量少吃;

● 儿童酱油的钠(盐)含量并不比成人酱油的低。

某品牌旗下的儿童酱油和成人酱油,都以每份(15ml)计算,儿童酱油钠含量是1020mg,甚至高于成人酱油的814mg。

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你看,维他狗又帮你们省了一大笔的money~

另外,除了儿童,还有患高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭的病人,都是要少吃酱油的,因为酱油的钠含量真心不低!

《中国居民膳食指南》2016版,建议成人每日盐摄入量控制在6g以内,一大匙(10 mL)的酱油中差不多有1.5-2 g 盐,留给炒菜和其它零食的就不多了!

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所以,最后想告诉大家,虽然酱油能增加食物的色泽和味道,咱们身体健康的人也还是要尽量少吃哦。

总结:

1. 选酱油:

①调味选生抽,上色选老抽;

②优选酿造酱油;

③选氨基酸态氮含量更高的酱油;

④优选佐餐酱油。

2. 揭秘:

①蒸鱼豉油:也是酱油,并不是豆豉制成的,但跟豆豉一样都是以大豆为原料制作而成的;

②风味酱油(如海鲜酱油、菌菇酱油):是在酱油的基础上,额外添加了调味的风味物质;

③儿童酱油:钠含量也很高,有的甚至超过成人酱油,没必要多花钱购买。

3. 人群禁忌:患高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭的病人要少吃酱油。

参考文献
[1] GB /T 18186-2000. 酿造酱油[S].北京:中国标准出版社,2000.
[2] 东方. 几种防止酱油发霉的方法[J]. 江苏食品与发酵, 2003 (4): 31-31.
[3] 谢韩, 杨中梁. 酱和酱油的传承[J]. 中国酿造, 2013 (3): 169-173.
[4] 葛可佑,程义勇, 杨月欣. 公共营养师.北京:中国劳动社会保障出版社,2012.
[5] 鲁肇元. 酱油生产技术 (一) 酱油的起源及酱油生产工艺的沿革[J]. 中国调味品, 2002 (1): 43-46.

(责任编辑:杨丽萍)

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