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百香不如一鲜

2016-12-19 10:53:25来源:健康时报网|分享|扫描到手机
阅读提要:各种鲜味物质分别掌握着不同的鲜味武器,而且它们之间具有协同增效的作用,讲究“协同作战”,这种作用不是简单的叠加效应,而是相乘效应,起到“事半功倍”的效果。

(同济大学附属同济医院临床营养科主任 吴 萍)吃东西香味固然很重要,但是如果能感受到入口的鲜味,则是对食物更高层次的欣赏。

食物中的鲜味物质有40多种,主要分为三种类型:氨基酸类,常见氨基酸类的鲜味物质为谷氨酸,其广泛存在于动植物中,比如西方人常吃的番茄酱和奶酪,奶酪做汤,番茄炖肉;核苷酸类,常见的核苷酸类鲜味物质为肌苷酸、鸟苷酸,肌苷酸广泛存在于肉类中,而鸟苷酸则主要存在于菌类中;有机酸类,常见的有机酸类鲜味物质为琥珀酸钠,在肉类中少量分布,而在贝类中含量最多。这些鲜味炸弹都是可用来增加菜品鲜味的好手。

各种鲜味物质分别掌握着不同的鲜味武器,而且它们之间具有协同增效的作用,讲究“协同作战”,这种作用不是简单的叠加效应,而是相乘效应,起到“事半功倍”的效果。

这些鲜味物质就如同不同的乐器一样,它们可以演绎独奏,也可以合作无间,形成气势磅礴的交响曲。

鸡精就是这样产生的,它是谷氨酸钠与核苷酸的混合物,其鲜味和鸡没有半点关系。又比如,土豆中含有比较多的谷氨酸盐,而牛肉中不仅含有谷氨酸盐,还含有很多肌苷酸和鸟苷酸。牛肉炖土豆,就会“协同”出更强烈的鲜味。

还有一个典型的例子就是,菌菇(尤其是香菇)含有丰富的鸟苷酸,鸡肉含有丰富的肌苷酸,在煮的过程中它们还会释放出游离的谷氨酸钠,小鸡炖蘑菇,鸟苷酸、肌苷酸、谷氨酸三者协同作用,这鲜味浓得化不开。

有意思的是,这些鲜味物质的产生,与食物的加工也有关。比如大豆富含蛋白质,大豆发酵过程中,谷氨酸被释放出来,成为游离的谷氨酸钠,就会产生“鲜味”,因此大豆的发酵产物酱油或者豆豉,其中的鲜味会大大增加。鱼露、虾酱、蟹酱等就是用高蛋白的小杂鱼、小虾、蟹等为原料,发酵后制成,味道极其鲜美。

肉类也是,为什么提倡吃冷鲜肉,不吃热鲜肉?原因之一就是由于动物被杀时的极度恐惧和巨大痛苦,这种应激反应会使动物释放一些不良物质,致使肉质口感不佳。而在放置一段时间后,肌肉组织发生一系列变化,蛋白质在酶的作用下产生更多的核苷酸和风味物质,使肌肉变得柔嫩、多汁,具有丰富的肉香味,因而很“鲜”。 何思卓摄

(责任编辑:荆雪涛)

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