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吃了这么多年月饼,都不知道月饼有四大流派!

2016-09-14 13:23:19来源:健康时报网|分享|扫描到手机
阅读提要:月饼的种类越来越多,最常见的就是京式月饼、广式月饼、苏式月饼、滇式月饼四大流派,各有各的特色,各有各的风味。

(健康时报实习记者 孙 欢)“八月十五月儿圆啊,爷爷为我打月饼呀,月饼圆圆甜又香啊,一块月饼一片情啊!”作为中秋节的重头戏,吃月饼已成为一项必不可少的活动。月饼的种类越来越多,最常见的就是京式月饼、广式月饼、苏式月饼、滇式月饼四大流派,各有各的特色,各有各的风味。

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北京京式月饼 皇城脚下的麻油公子

京式月饼重用麻油,浑身透着一种皇城脚下的富贵感,它甜度及皮馅比适中,口味清甜,口感松脆。提起京式月饼的由来,还有个故事。传说古时候某年北京闹了一场严重的瘟疫,广寒宫中嫦娥仙子命专门为她捣仙药的玉兔下凡,救治疾苦百姓,即兔爷。兔爷用红白两种药治好全城百姓后返回月宫,这两色药便演化成自来白、自来红月饼,也就是京式月饼的代表。自来红月饼是烫面制成的,自来白则是冷水面团,它们呈现不同颜色。

但是正如周作人先生在《北京的茶食》一文中抱怨的那样,北京无好茶食。旧时的自来红、自来白月饼味道并不够好。不过,经过数十年的发展,如今的自来红、自来白馅中加入桂花、青红丝、桃仁、瓜子仁等北京特产的果脯果料,不仅外形精美,皮薄酥软,层次分明,风味更是诱人。

北京中医药大学附属东方医院亚健康科主任彭玉清认为,京式月饼在营养方面比起其他流派更具有优势,京式月饼中爱用的麻油是植物油中的佼佼者,可以帮助降脂,消除坏胆固醇。馅中的桃仁、瓜子仁含有丰富的不饱和脂肪酸和维生素,可以润燥,补气血。青红丝、山楂又可以解油腻,小麦粉和冰糖可以健脾胃。简直浑身都是宝。不过,这种月饼油脂含量高,别贪吃。

江苏苏式月饼 灵秀江南的酥皮小妹

苏式月饼人如其名,特点就是它酥酥的外皮加上丰富的内馅。苏式月饼的酥皮以小麦粉、绵白糖、饴糖、猪油调制而成。层层酥皮将鲜肉包裹起来,一口咬下去酥皮和肉馅在口中混合,甜咸适口,重油而不腻,简直是人间美味。不仅皮酥可口,苏式月饼的内馅也极其丰富,其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。

彭玉清称,苏式月饼的特点是酥皮,一般在于和面时加入了猪油。猪油是动物油,隐含的脂肪很多。动物油饱和脂肪酸更不容易代谢,血脂高的人要格外注意少吃苏式月饼。

彭主任补充说,我们平时也会建议大家尽量少吃带“酥”字的食物,比如酥皮的饼干,往往油脂都较多,能避开就避开。

广东广式月饼 留洋归来的莲蓉千金

广式月饼精制可口,馅料充足,多选用当地著名特产,如椰丝、橄榄仁、蜜橘饼、广式香肠、叉烧肉、咸蛋等。就像一位饱读诗书的富家千金。广式月饼中最有名的当属莲蓉月饼,饼馅的用料十分讲究,要选用当年产的莲子,制出的馅料色泽金黄,幼滑清香,月饼形状丰美、鲜腴。

在营养价值上,彭玉清称,莲蓉月饼中的莲子作为普通的食材也是个宝,不仅是养心健脾的佳品,还在一定程度上有补脾止泻、止带、益肾涩精、养心安神之功效。另外,莲蓉中常加入的蛋黄中含有丰富的磷脂以及多种维生素,不仅可以健脑,还可以为我们的身体补充多种微量元素。

云南滇式月饼 彩云之南的玫瑰少女

滇式月饼主要起源并流行于云南及周边地区,具有地方特点。鲜花饼就是滇式月饼的代表,据传,鲜花饼的制作缘起300多年前的清代,由上等玫瑰花制成,因其特色风味历来为宫廷御点,连乾隆皇帝都十分喜爱呢!鲜花饼不仅风味特别,在营养上也毫不逊色,彭玉清称,玫瑰花在医学上有很高的药用价值,可以舒肝解郁,和血调经,还有利气、行血、调经的功效。

清华大学第一附属医院营养科主任王玉梅也认同,不过玫瑰花经过加工,其营养价值可能会大打折扣。欣慰的是,鲜花月饼在热量上会低于其他月饼,更加清淡一些。担心肥胖的人可以选择鲜花月饼。

除了上述四大流派的月饼,近年来,月饼江湖上还出现了许多“非主流”月饼,也被大家称为暗黑系月饼。比如小龙虾月饼、韭菜鸡蛋馅的月饼、腐乳月饼、酸菜月饼等,这些奇葩馅料的月饼给传统的月饼市场带来了许多趣味。

不过王玉梅提醒大家,口味虽多,还是要注意食品安全。传统的月饼经过数十年的改进,在制作工艺上已经非常成熟了。但这些异军突起的暗黑系月饼,有些馅料很容易腐败变质,大家在购买时要格外注意生产日期。

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国家一级公共营养师王英介绍,不愿意吃高油高糖的月饼,自己就学着做冰皮月饼,不用加猪油、黄油和人造黄油,馅料也可以利用食材的天然口感,无需加糖或少加一点糖,是一款少油少糖的健康月饼,制作起来也比较简单,可以一家人一起动手,节日气氛更加浓厚。

做冰皮月饼最重要的就是做皮这一步:将180克牛奶、20毫升玉米油倒入盆中搅拌均匀,放入40克糯米粉、30克粘米粉、30克小麦粉,搅拌好的面糊静置30分钟左右,然后盖上保鲜膜,用蒸锅蒸30分钟左右,中间时间打开保鲜膜搅拌一次,再盖上继续蒸,直到搅拌时面中间没有水样时,说明就蒸好了,蒸熟的面搅拌至感觉比较顺滑的状态,将面团放入冰箱中冷藏一小时左右。

有了皮,再做馅:紫薯洗净,蒸熟后将皮去掉,用勺子将紫薯压成泥,放到有少许油的锅内翻炒,边炒边用锅铲按压,5分钟左右,出锅放凉即可。

之后将皮和馅料分别分成25克,在手心里滚成圆形(皮不能少于25克,馅料可以少一点),手上放少许防粘粉,将冰皮放在手心压扁,把馅料放在皮上,用冰皮把馅料包起来,包的时候,用左手虎口捏住皮往上推皮,右手大拇指往下按压馅料,收口工作就完成了。

之后往月饼模具里均匀地撒一些防粘粉,把包好馅料的面团放入模具中,均匀用力,压出形状,月饼就做好了。

冰皮月饼晶莹剔透,外观漂亮,还可以在面粉里加入抹茶、可可粉等,做成彩色的皮,馅料可以用紫薯、豆沙、黑芝麻等口味。

做好的月饼放入冰箱冷藏室数小时后食用,口感最佳,这样的月饼没有防腐剂,三天之内吃完比较好。(综合自健康时报)

(责任编辑:荆雪涛)

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