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腊月二十五 学学这10道豆腐菜

2015-02-13 09:56:15来源:健康时报网|分享
阅读提要:“腊月二十五,推磨做豆腐。” 因豆腐与“头富”音相似,被寄予了新年要“富贵”的希望。有人说,“豆腐能治中国人的乡愁、思乡病。”春节盛宴已经开始,菜单上怎能没有豆腐?麻婆豆腐、家常豆腐、鲫鱼豆腐汤……今天,你打算吃什么?

该买什么样的豆腐?

自古以来,国人一直为豆腐的发明而自豪。谁不知道,南豆腐用石膏,北豆腐用卤水,做豆腐还相当要经验呢。上等的豆腐,清淡微苦,豆香浓郁,软而不散,营养丰富。谁要说豆腐不是中国的技术,豆腐不是中国的最好,老百姓肯定跟他急。

可惜时至今日,这自豪却馁了三分——豆腐虽然还叫做豆腐,包装上却带了不少外文符号,连名字也慢慢变得奇怪了。

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传说唐代鉴真大师东渡之时,把制作豆腐的方法带到日本,并从此在东瀛流传开来,奉为珍宝,大力推崇,深入研究,并将它推广到世界各地。英语的豆腐一词,就是从日语的发音“tofu”音译而来。十年之前,在“东方食品国际研讨会”上,一位日本人洋洋自得地宣称:“豆腐,起源于中国,发展于日本,完善于我公司的豆腐产品!”

没错。千年过去,中国的豆腐,和鉴真时代差异不大;而在国外,却是新品迭出。为了“接近”国际水平,为了表现出产品更新换代的技术含量,如今的豆制品企业纷纷引入日本和台湾的技术,超市中的豆腐也纷纷换成了“木棉豆腐”、“绢豆腐”、“内酯豆腐”等等来自东瀛的新鲜名称。一时间,爱赶时髦的国人也纷纷转向这些产品,传统豆腐一时间看起来很土气,很低档。

这些新产品的奥妙之一,就是抛弃了老一代的卤水和石膏,改用葡萄糖酸内酯做为凝固剂,添加海藻糖和植物胶之类物质保水。出品率是高了,质地是细腻了,口感是水嫩了,苦味是没有了,但是,这些“洋风”产品,真的比杨白劳们制作的豆腐营养更好吗?

要回答这个问题,还是先说说我们从豆腐里面想获得什么养分。豆腐的主要优势,一是提供植物性蛋白质,二是提供大量的钙。用大豆蛋白部分替代鱼肉类,对控制慢性疾病有利;而不喜欢奶制品的人,用豆腐替代奶酪和牛奶,可以供应足够的钙。而且与奶酪相比,豆腐当中镁钙比较高,成酸性较低,非常有利于骨骼的健康。

分析数据表明,100克南豆腐可以提供116毫克钙,36毫克镁,6.2克蛋白质;100克北豆腐可以提供138毫克钙,63毫克镁,12.2克蛋白质。所以,只要吃200克北豆腐,就可以满足一日钙需要量的三分之一,比喝半斤奶还要多。对于膳食钙摄入量偏低的国人,这显然是非常健康的事情。

可是,如果把这些豆腐换成内酯豆腐,会不会有同样的健康作用呢?看看数据就明白了。100克内酯豆腐含钙17毫克,镁24毫克,蛋白质5.0克。为何其中的矿物质含量比北豆腐低得多?很简单,因为珍贵的钙和镁主要来自于石膏(硫酸钙)和卤水(氯化钙和氯化镁),而如今使用的葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁,用它来做为凝固剂,一点也不会增加钙和镁的含量,全靠豆浆本身那一点。

尽管卤水豆腐通常有点苦味,但这正是镁元素所带来的,也就是说,产品的镁钙比更高一些。许多人都知道,镁是对心血管健康十分有益的一种元素,能帮助降低血压,降低动脉血管的紧张度,预防心血管疾病的发生,还具有强健骨骼和牙齿的作用。

可见,要想达到补钙健身的目标,还是选择传统制作的豆腐更为明智,而用卤水点的北豆腐尤其理想。那些质地特别嫩的产品,往往添加了更多的保水成分,其中水分含量过高,营养成分当然就会变得更“稀”,失去了吃豆腐的部分意义。至于“日本豆腐”之类,纯属鸡蛋为主料制成,和豆腐没什么相干,当然更不会含有多少宝贵的钙。

这十道豆腐菜,不妨今天就做给家人吃吧!

酱香什锦豆腐丁
 

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原料:北豆腐1盒,鸡胸1块,西葫芦1根,红椒1个

调料:豆瓣酱1汤匙(15克),料酒1汤匙(15ml),干淀粉1/2茶匙(3克),生抽3汤匙(45ml),水淀粉2汤匙(30ml)

做法:

1)将豆腐切成1cm大小的块。鸡丁也切成同样大小的块,放入料酒和干淀粉,搅匀后腌制5分钟。

2)西葫芦洗净后切成1cm大小的丁,红椒去蒂去籽后,也切成1cm大小的块。

3)锅中倒入油,待油7成热时,放入豆腐,调成中火,豆腐块煎成几面金黄色后盛出。

4)把锅中的余油,烧至7成热,放入鸡丁用大火煸炒半分钟,待鸡丁变成白色后盛出。

5)再往锅中倒入一点点油,放入豆瓣酱,用小火炒香后,放入西葫芦煸炒2分钟。

6)然后,倒入红椒丁,鸡丁,豆腐丁,调入生抽,翻炒均匀后淋入水淀粉勾芡即可。

红烧鸡丁豆腐
 

原料:北豆腐1盒,鸡胸200克,荷兰豆200克,玉米粒100克,干辣椒4根,大蒜4瓣

调料:西班牙橄榄油5汤匙75ml(1汤匙15ml为腌制鸡肉用),料酒1汤匙(15ml),干淀粉1茶匙(5克),红烧酱油4汤匙(20ml),盐1/2茶匙(3克),水淀粉2汤匙(30ml)

做法:

1)将豆腐切成1cm大小的块。鸡丁也切成同样大小的块,放入1汤匙(15ml)西班牙橄榄油,料酒和干淀粉,搅匀后腌制5分钟。

2)荷兰豆去除两侧的筋,洗净后切成2cm大的片。大蒜去皮切片。

3)锅中倒入橄榄油,待油7成热时,放入豆腐,调成中火,豆腐块煎成几面金黄色后盛出。

4)把锅中的余油,烧至7成热,放入鸡丁用大火煸炒半分钟,待鸡丁变成白色后盛出。

5)再往锅中倒入一点点油,放入大蒜片和干红辣椒炒出香味后,放入豆腐块和鸡丁,调入红烧酱油,盐,和少许清水,水开后继续用中火煮2分钟。

6)放入荷兰豆和玉米粒,继续煮半分钟后,淋入水淀粉勾芡即可。

肉末家常豆腐
 

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原料:北豆腐1盒,肉馅50克,香菇4朵,冬笋100克,葱姜蒜各10克

调料:料酒1茶匙(5ml),郫县辣酱2汤匙(30克),生抽1茶匙(5ml),醋1茶匙(5ml),糖1/2茶匙(3克),清水200ml,水淀粉3汤匙(45ml)

做法:

1)提前将香菇放入40度的温水中泡软。肉馅中调入料酒腌制10分钟。豆腐切成2cm厚的三角片(方的也行)。

2)冬笋切片,放入淡盐水中焯烫20秒钟后,沥干备用。葱姜蒜切成碎末。香菇切片。

3)锅中倒入油,大火加热待油7成热时,改成中火,放入豆腐,双面煎成金黄色。

4)锅中再补一点油,待油4成热时,放入葱姜蒜末炒香,放入郫县辣酱炒出红油,再放入肉馅炒散。

5)放入煎好的豆腐,焯烫好的冬笋片,香菇片,调入生抽,醋,糖和清水,煮开后改成中火继续烧3分钟后,淋入水淀粉勾勾芡即可。

西红柿白菜炒豆腐
 

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原料:白菜1/4颗,中型西红柿2个,北豆腐1盒

调料:西班牙橄榄油约60ml,生抽2汤匙(30ml),盐1/2茶匙(3克)

做法:

1)将白菜洗净后,切成7厘米长,5毫米宽的丝。西红柿洗净后切成3厘米大小的块。豆腐切成2厘米见方的块。

2)平底锅中倒入橄榄油,大火加热,待油7成热时放入豆腐块,改成中火,先不要用铲子去搅,煎约1分钟后,摇动一下锅子,将豆腐翻面儿(或者用铲子辅助翻面),将豆腐煎成金黄色。

3)放入西红柿块炒软,看到西红柿有一点汤汁出现时,放入白菜丝,撒入盐搅匀,盖上盖子,用中火加热3分钟左右。(锅中不要加水,西红柿和白菜都会出汤的,除非因地域不同,你买的这两样菜水分太少)。

4)白菜丝变软后,淋入生抽搅匀,改成大火加热约20秒钟即可。

豆腐披萨
 

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原料:北豆腐半盒,剩米饭180克,鸡蛋1只,盐1/4茶匙(1克)

配料:圣女果6个,熟玉米粒1小把,熟青豆粒1小把,意大利面酱2汤匙(30克),三文鱼(或其他鱼肉)50克,干迷迭香碎1茶匙(5克),红黄青彩椒各1/3个, 意大利香草粉1/2茶匙(3克),马苏里拉奶酪60克

做法:

1)把北豆腐和米饭放入容器中,用手抓散后加入整只的鸡蛋,再放入盐拌匀。

2) 圣女果对半切开,用勺子将里面的果肉挖出,彩椒切成条,三文鱼切成2cm见方的小丁备用。

3) 在披萨盘中薄薄的刷一层油,然后放入搅拌好的豆腐米饭,大约填至1/3就可以了,用手往下压一压,让豆腐米饭更结实一些。

4) 接着在豆腐米饭上均匀的涂上意大利面酱,撒上一层马苏里拉奶酪,摆上三文鱼丁,玉米粒,青豆,彩椒条和圣女果。此时预热烤箱,预热温度为180度。

5) 然后再均匀的撒上一点意大利香草粉,干迷迭香碎,最后,撒一层马苏里拉奶酪。

6) 将烤盘放入烤箱的中层,用上下火,烤约15分钟即可。

家常素烧豆腐
 

原料:北豆腐一盒,胡萝卜半根,青椒1个,葱1小段,姜1片

调料:生抽2汤匙(30ml),糖1/2茶匙(3克),郫县豆瓣酱2茶匙(10克),水淀粉1汤匙(15ml)

做法:

1)北豆腐切成1.5cm厚的三角块,胡萝卜去皮,青椒去蒂去籽,切成大小一致的三角片。葱,姜切末备用。

2)锅烧热后倒入油,大火加热,待油7成热时,放入豆腐块,调成中小火,煎成两面呈金黄色盛出。

3)煎豆腐剩下的油不要倒掉,烧热后,调成小火,放入葱姜末煸香后,加入剁碎的豆瓣酱,用小火炒出红油后,放入胡萝卜片,炒1分钟,接着放入豆腐,倒入清水(100ml),转中火烧开后,淋入生抽和糖,继续炖5分钟。

4)最后即将出锅时,加入青椒片,改成大火淋入水淀粉炒匀,将汤汁收粘稠即可。

茄汁豆腐小丸子

原料:北豆腐150克 ,西红柿1个(大),番茄酱1袋(35克), 拌拌酪1小盒 ,淀粉20克

调料:盐1/2茶匙(约3克) ,糖1/茶匙(约3克)

做法:

1)把豆腐捣碎,挤压掉多余水份(可以放在纱布里挤压),加入拌拌酪,拌匀后加入淀粉,盐(1/4茶匙),拌成细泥状。

2)取豆腐泥,放入手心,用另一只手的手指,捏成圆形后,两只手来回交替,在手中摔打成光滑的圆球即可。

3)将团好的豆腐丸子放入凉水里,然后再开火,水开后继续煮1分钟,看到丸子飘起即可捞出。

4)西红柿洗净后切小块儿,锅烧热,倒入油,待油温5成热时,放入西红柿块儿,中火炒1分钟后,放入番茄酱,调成中小火,慢慢将番茄酱炒干,变成略微粘稠的酱,接着加入盐和糖炒匀。

5)把煮好的豆腐丸子放入番茄酱中,用中火将番茄汁烧至粘稠到可以包裹在豆腐丸子上即可。

香辣煎豆腐
 

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原料:北豆腐1盒,香葱1根,红辣椒1个,蒜3瓣 ,面粉20克

调料:生抽3汤匙(45ml) , 糖2茶匙( 10克), 盐1茶匙(5克), 粗细辣椒面各1茶匙(5克), 糖浆(或白糖)1/2茶匙(约3克), 香油1茶匙(5ml), 水1汤匙(15ml)

做法:

1)北豆腐切成5cm长,3cm 宽,2cm厚的块,香葱切碎,红辣椒切成1cm 宽的圈。大蒜去皮剁成蒜泥。

2)取一个小碗,将生抽,白糖,粗细辣椒面,香油,蒜泥,水都放入碗中,然后加入糖浆搅匀,调成酱料。

3)在切好的豆腐上,均匀的撒上盐腌制5分钟。然后将面粉均匀,薄薄的蘸在豆腐的四面。

4)煎锅中倒入油,大火加热,待油4成热时,将豆腐码放在煎锅中,改成中小火将豆腐两面都煎成金黄色(单面煎成金黄色,大约需要2分钟左右),然后盛出。

5)煎锅中留少许底油,油温4成热时,将调好的酱料到入,然后加入葱花和辣椒圈,小火煮至汤汁略粘稠(大约需要2分钟左右)关火。

6)可以把煮稠的酱汁浇在豆腐上吃,或者在最后一步,把煎好的豆腐直接放进酱汁里,一起煮。

泡菜豆腐汤

原料:辣白菜200克 五花肉80克 豆腐100克 葱白1段 蒜末8克 辣白菜汤汁30ml

调料:生抽1汤匙(15ml) 糖1茶匙(5克) 盐1/4茶匙(约1克)

做法:

1) 把辣白菜,五花肉切成2cm宽,4cm长的片,豆腐切成4cm长的正方形块,葱白斜切成片,备用。

2) 将切好的辣白菜挤干水份,加入白糖,充分拌匀。

3) 汤锅中倒入少许油,油温4成热时,加入蒜末,中小火,炒出香味后放入五花肉,炒至颜色略白时,加入辣白菜,马上倒入辣白菜汤汁,略炒几下,加入可以没过菜的水,大火煮开后,转中小火,煮10分钟。

4) 然后倒入生抽,盐,放入葱片,最后,将豆腐片放入锅中,中火煮4分钟就可以了。

干煎辣豆腐
 

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原料:北豆腐1盒, 鲜香菇4朵 ,胡萝卜1根 , 尖椒1根

调料:西班牙橄榄油4汤匙(60ml), 豆豉辣酱2汤匙(30克)

做法:

1)将北豆腐切成2cm大小见方的块儿,胡萝卜去皮切片,尖椒去蒂去籽切成三角块。香菇洗净后切成小块。

2)锅中倒入橄榄油,大火加热待油7成热时,放入豆腐块,改成中小火煎炸成几面金黄色捞出。

3)加热锅中的底油,待7成热时放入胡萝卜片,香菇块充分炒透后,放入豆腐块和豆豉辣酱,不要加水用中小火继续煸炒1分钟左右。

4)最后,加入尖椒块翻炒30秒钟后即可出锅。如果咸度不够,可以适当的加一点点盐。(综合自范志红博客,文怡厨房)

(责任编辑:王月明)

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